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麻辣鸭头是一种传统特色食品。本研究以传统麻辣鸭头制作的配料比例和工艺为基础,对鸭头腌制水配方及腌制工艺、麻辣卤水底料配方及炒制时间、麻辣卤水配方及熬制时间、卤制工艺、杀菌工艺等主要影响因素进行单因素和正交优化实验。以成品感官评价为主,并对工艺及配方优化后的成品进行质量检验。将麻辣风味鸭头的加工工艺及配方标准化,并对麻辣风味鸭头软包装后杀菌,延长麻辣风味鸭头保质期。同时依据HACCP体系的方法和原理对麻辣风味鸭头加工过程中的危害因素进行分析并制定软包装麻辣风味鸭头的HACCP计划。为麻辣风味鸭头标准化、规模化加工生产提供参考依据。主要研究结果如下:(1)鸭头腌制水最优配方(配料质量占水的质量的百分比):食盐添加量为2.5%,生花椒粉添加量0.5%,鲜小米辣碎添加量1.5%,白酒添加量为7%,十三香添加量3%。鸭头腌制最优工艺:采用湿腌法,鸭头与腌制水质量比例为1:1;腌制时间12h、腌制温度4℃、翻动时间间隔2h/次。(2)麻辣风味卤水底料最优配方(配料质量占大豆油的质量的百分比):麻味调料添加量12%,辣味调料添加量50%,香辛料添加量12%。底料炒制最优时间:70min。(3)麻辣风味卤水最优配方(配料质量占水的质量的百分比):花椒油添加量3.5%,鲜味调味料添加量1.5%,麻辣风味卤水底料添加量50%,食盐添加量2%,糖(白糖与蜂蜜的比例为1:1)添加量2%。卤水熬制最优时间:30min。(4)麻辣风味鸭头卤制最优工艺为:沸煮10min,浸泡40min。(5)麻辣风味鸭头每袋100g(1只)软包装高温高压杀菌工艺参数为:121℃,15min。(6)对工艺优化后的软包装麻辣风味鸭头37℃保温10d后随机抽取样品进行产品质量检验:含水量61%,蛋白质含量13.7%,盐含量2.6%,重金属及菌落总数均未超标。(7)依据HACCP的方法与原理,对软包装麻辣风味鸭头加工过程中的危害因素分析,确定原料、卤制、杀菌、包装4个工序为关键控制点,提出相预防措施和监测方法,制定HACCP计划表。