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本论文以花生蛋白为原料，用碱性蛋白酶(A1calase)、复合蛋白酶(Protamex)、中性蛋白酶(Neutrase)通过酶解制备花生活性肽，以水解度(DH)为指标，根据单因素和正交实验优化了酶解条件；在此基础上，对花生活性肽的抗氧化特性进行了研究，同时探讨了花生活性肽抗氧化特性的稳定性；分析了花生蛋白酶解液中肽的分子量分布，并对活性肽在油脂中的抗氧化能力进行了研究。结果表明：
(1)酶解条件优化：碱性蛋白酶的水解：底物浓度4％、酶浓度[E/S]6000U/g、反应温度55℃和pH值8.0、反应时间3h，此时水解度可达23.37％；复合蛋白酶的水解：底物浓度3％、酶浓度[E/S]6000U/g、温度55℃、pH值7.0、时间3h，此时水解度可达16.23％；中性蛋白酶的水解：底物浓度为3％、酶浓度[E/S]6000U/g、温度55℃、pH值7.0、时间3h，此时水解度可达11.46％；碱性蛋白酶和复合蛋白酶或风味蛋白酶的双酶水解条件：4500U/g碱性蛋白酶+3000U/g复合蛋白酶，初始pH值定为8.0，底物浓度4％，温度55℃，反应时间3h，水解度可达21.77％，且无苦味；4500U/g碱性蛋白酶+10lAPU/g风味蛋白酶，初始pH值定为8.0，底物浓度4％，温度55℃，反应时间3h，水解度可达21.86％，不但可以去除大部分苦味，还可获得一定的风味。
(2)花生肽具有较强的抗氧化活性及有效清除羟自由基的能力，且在本试验范围内随水解度的增加而提高。碱性蛋白酶酶解所得肽的AOV值最大可达20.45mg/g，HO·清除率最高可达80.45％；复合蛋白酶酶解所得肽的AOV值最大可达14.56mg/g，HO·清除率最高可达68.56％。
(3)花生活性肽抗氧化特性对热(100℃，10min)、冷冻(-18℃，24h)基本稳定，且在碱性环境中的抗氧化特性优于在酸性环境中。
(4)试验范围内抗氧化活性随水解度增加而增大，且花生活性肽相对分子量在5000以下时具有较高的抗氧化活性。
(5)花生活性肽对猪油和大豆油自氧化(60℃下加速氧化)有较强的抑制作用，但不能完全抑制油脂的自氧化。