【摘 要】
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小麦胚及糊粉层含有丰富的营养物质，这些营养物质在传统制粉过程中多以麸皮或次粉的形式流失掉。本课题针对不同碾削工艺参数对小麦制粉性能的影响展开研究，以高、中、低筋三种
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小麦胚及糊粉层含有丰富的营养物质，这些营养物质在传统制粉过程中多以麸皮或次粉的形式流失掉。本课题针对不同碾削工艺参数对小麦制粉性能的影响展开研究，以高、中、低筋三种小麦为研究对象，采用碾削制粉技术，在有效去除重金属残留及微生物的基础上最大限度的保留小麦的营养成分，重点考察两种碾削制粉工艺下（碾削-布勒磨制粉工艺和碾削-全粉碎制粉工艺）不同碾削率对小麦粉理化特性、品质特性、营养特性、安全特性的影响规律，为小麦制粉行业加工高营养卫生标准面粉提供理论依据并进行技术探索。研究结果表明：1.碾削制粉工艺参数对小麦制粉效果的影响程度为：碾削时间>润麦加水水分>润麦时间。矮抗58碾削制粉工艺的理论最佳制粉特性参数为：润麦加水水分1.5%，润麦时间6min，碾削时间40-50S。2.碾削-布勒磨制粉工艺有效提高了小麦面粉的出粉率；不同碾削率对小麦物理特性（硬度、单籽粒重、粒径）、制粉特性（灰分、白度、色泽、平均粒度）均有显著影响。并且，碾削-布勒磨制粉工艺改善了面粉的筋力，降低了损伤淀粉含量及α-淀粉酶活性，提高了面粉糊化特性指标（糊化温度除外）。碾削-粉碎制粉工艺降低了小麦粉蛋白质、湿面筋的含量，但改善了其筋力，降低了其损伤淀粉含量及α-淀粉酶活性；提高了面粉平均粒度，并一定程度上改善了糊化特性。该制粉工艺所生产的小麦粉粉色较差。3.碾削-布勒磨制粉工艺明显改善了小麦面粉中B族维生素、矿物质的含量；有效减少了面粉中微生物及重金属的含量；但抗营养物质植酸的含量稍有上升。综合分析营养及卫生指标，4%-6%的碾削率即可以获得高B族维生素、矿物质含量，低微生物、重金属含量的营养安全面粉。碾削-粉碎工艺能在保证小麦粉中富含营养物质的基础上，显著降低小麦粉中微生物、植酸和重金属的含量；2%的碾削率是改善全麦粉（欧洲）营养安全的最佳选择。
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