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齐鲁地区地处黄河下游,这一地区历史悠久,自然资源丰富,土地肥沃,农业基础深厚,人文环境优越,饮食文化也因之而积淀厚实,内涵多样。自先秦到唐代,黄河下游就是全国发达的经济文化区之一,其发达的经济文化不仅在区域内交流,而且其影响力北至我国京津、北方游牧区,西北达黄河中游,南至江南一带。反之,这些地区的经济文化也势必对黄河下游的经济文化产生影响。相互间的经济文化交流,又促进了黄河下游饮食文化的多趋发展。齐鲁地区饮食文化,作为中国饮食文化的重要组成部分,是研究齐鲁风俗文化不可忽视的方面。衣、食、住、行等人类生活的行为,则以食为准则,有谚曰“民以食为天”,说明了饮食在人类社会发展历史中的重要性。食物作为人类生存的第一条件,在齐鲁地区发展过程中同样起着很大的作用。本文研究齐鲁地区的饮食生产和饮食生活以及相关的文化现象,对饮食文化领域中区域研究作了补充。饮食文化作为物质文化的重要组成部分,还涉及到制度文化和精神文化领域,从其内涵可以了解到一个地区的历史发展过程,涵盖了这一地区人民生产生活的各个方面。齐鲁地区饮食文化,主要反映在生计方式、饮食结构、饮食制作、地方饮食风味、饮食礼俗和观念、饮食器具的发展和演变、饮食文化交流、酒文化、茶文化等方面,具有北方黄河流域饮食文化的时代共性,又具有区域性的文化特征。本文分六章,具体内容表现于以下几个方面。第一章为齐鲁地区生存环境。黄河下游以其独具的自然地理环境条件,成为古代齐鲁人民扩展生存空间和获取生存资料的一方沃野。悠久灿烂的史前文明,璀璨夺目的齐鲁文化,造就了齐鲁饮食文化的风格。与各地域饮食文化的交流也使山东饮食具有多元文化的特色。第二章为食物原料的获取、加工和储藏。从生计方式看,齐鲁地区一直以农业经济为主,成为社会经济发展的命脉。传统的养殖业作为农业经济重要的补充,手工业主要是与农业相关,如纺织、冶铁、酿酒等。多种生计方式,决定了齐鲁地区人民以粮食为主,肉食、果蔬为副的饮食结构。要保存和生产食物,就有了一系列食物加工工具和技术。粮食加工工具有石磨盘与石磨棒、杵臼和碓臼、磨,加工技术如粮食脱壳和磨制技术。肉类原料加工有“脯腊法”、“鲊法”等,果蔬加工主要有腌渍作菹和干制法。第三章为烹饪方法和饮食风味。烹饪技法是不断发展提高的,主食加工有饭法、粥法、饼法等。菜肴烹制更体现齐鲁饮食文化的多样性和独创性,菜肴烹制技术和理论日臻成熟,最终形成了鲁菜体系,孔府饮食更在中国饮食史上留下了精彩的一笔。常用的烹调方法有烹煮羹腥、炙等。调味品有盐、酱、醋、糖等。第四章为酒文化与茶文化。“山东人好酒”,古代齐鲁酿酒业发达,各朝都有名酒涌现,酒也渗透到社会生活的许多方面,如祭祀、宴饮、医疗保健、酒禁等方面。一般认为茶文化在齐鲁发展较晚,但据考证,茶的种植在齐鲁历史悠久。第五章为饮食器具的演变和文化意蕴。器具从功能上分为炊具、盛食具、进食具和贮藏器四大类,器类有甗、甑、鬲、锅、釜、鬶、罐、瓮、盘、豆、碗、钵、壶、杯、刀、勺、箸等。主要从考古发现看饮食器具的演进与发展。饮食器具体现了实用价值和审美价值的和谐统一,也体现了礼制。第六章为饮食礼俗与饮食观念。齐鲁为礼仪之邦,各阶层人们的饮食也或多或少地融合进了礼的规范和观念,儒家所讲的饮食礼仪对历代都产生极大影响。本章从宴饮礼俗、饮食与祭祀、饮食与尊长养老等方面看食礼。人们在饮食满足了生理需要外,又必然在思想观念上产生需要,对饮食与国家政治、饮食与社会、饮食的消费心理方面等提出一些看法。