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葡萄酒的质量取决于原料品质和酿造工艺，香气成分和色素决定着葡萄酒的风味和典型性。本试验以河西走廊产区蛇龙珠酿酒葡萄为原料，采用GC-MS和HPLC技术，研究果实从转色期到成熟采摘过程中浆果品质、挥发性物质和花色苷的变化趋势，对比分析不同的浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒挥发性物质和花色苷的影响，主要结果如下：1.蛇龙珠果实自转色期至成熟采摘阶段总糖含量迅速增加，而总酸、总酚、单宁含量逐渐降低，至果实成熟时含量分别为232.24g/L、3.86g/L（以酒石酸计）、1.87mg/g（以一水合没食子酸计）和1.94mg/g（以单宁酸计），具有良好的酿酒品质。2.蛇龙珠果实从转色期到成熟采摘过程中共检测到102种挥发性化合物。转色期具有新鲜的果香、青香香味；接近成熟时具有水果芬芳香气、花香和奶油气味。3.蛇龙珠果实从转色期到成熟采摘过程中初步检测出9种花色苷。锦葵色素3-O-葡萄糖苷和锦葵色素3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷含量随果实成熟逐渐增加，是成熟果实主要花色苷；飞燕草色素3-O-葡萄糖苷、矢车菊色素3-O-葡萄糖苷和牵牛花色素3-O-葡萄糖苷含量随着果实成熟逐渐降低，芍药色素3-O-（6-O-对香豆酰）葡萄糖苷的含量也逐渐降低，至成熟采收时未检出；芍药色素3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷、锦葵色素3-O-（6-O-对香豆酰）葡萄糖苷和芍药色素3-O-（6-O-对香豆酰）葡萄糖苷含量变化不大。4.浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响较大，相对于自然浸渍，其它浸渍工艺均能降低干浸出物含量，而CO2浸渍降低的最多；酶浸渍、热浸渍和冷浸渍都能降低总酸、单宁和总酚的含量；CO2浸渍能降低葡萄酒中总酸、单宁和总酚的含量；酶浸渍和热浸渍会提高色调值，冷浸渍和二氧化碳浸渍会降低色度值。5.蛇龙珠干红葡萄酒中苯及衍生物、醇类、酯类和酸类物质是主要挥发性成分，醇类物质所占比例最多。相对于自然浸渍，热浸渍40℃均会不同程度的提高苯及衍生物、醇类、酯类物质，热浸渍、酶浸渍、冷浸渍、二氧化碳浸渍会不同程度的降低酸类物质的含量。6.锦葵色素3-O-葡萄糖苷和锦葵色素3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷是蛇龙珠干红葡萄酒中主要花色苷，矢车菊色素3-O-葡萄糖苷和芍药色素3-O-（6-O-对香豆酰）葡萄糖苷在酒中未检出，相对与自然浸渍，酶浸渍和热浸渍酒中新检测到锦葵色素3-O-（6-O-对香豆酰）葡萄糖苷，CO2浸渍只检测到锦葵色素3-O-葡萄糖苷和锦葵色素3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷。7.热浸渍40℃蛇龙珠干红葡萄酒色泽鲜艳，香气浓郁，口感更丰满，品质优于其他蛇龙珠干红葡萄酒。