【摘 要】
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该文系统地研究了鼓香型米酒自然陈酿过程中的理论变化,特征香气成分,高强电场催陈效果及在有关陈酿、催陈、缔合体形成机理方面提出了一系列新的理论观点和概念,具体研究工
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该文系统地研究了鼓香型米酒自然陈酿过程中的理论变化,特征香气成分,高强电场催陈效果及在有关陈酿、催陈、缔合体形成机理方面提出了一系列新的理论观点和概念,具体研究工作和创新之处摘要如下:测定了米酒自然陈酿过程中的成分变化,基本摸清了酒度、酸度、杂醇油、总酯、甘油及微量成分含量的变化规律;通过显微摄影法揭示了猪肉脂肪结构的变化过程,并分析了掌握了其脂肪酸组成、酸价及皂化价等性质的变化规律.通过口感品尝与色谱分析相结合,探索了高强电场催陈米酒的最佳条件.采用GC/MS对豉香型米酒的特征香气成分进行了分析鉴定.采用FTIR分析发现了乙醇水溶液和米酒内部的氢键缔合规律,通过NMR<1>H分析验证和完善了这一规律.提出猪肉脂肪酸在生产中的作用:形成豉香;吸附;溶出成分,界面反应介质和促进稳定缔合体的形成.提出米酒自然陈酿机理归发生复杂化学反应,形成氢键缔合体,挥发调整成分及金属离子形成络合结构等几种作用的结果.并独到地提出了陈酿过程中氢键缔合体形成规律.对物理场手段催陈酒类的"返生"机理作了解释,提出了"无序缔合""有序缔合"和"催陈媒介"等概念.文章还提出了猪崩脂肪作为催陈媒介的作用机理,对其替代物进行了设计,提出了一些必备性质,以其推广应用到其它香型白酒领域.
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