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干酪作为一种高营养的食品逐渐被中国消费者所接受,而制约干酪在中国普及的主要原因是干酪风味传统单一,所以改善传统的干酪风味迫在眉睫。水果风味被大多数的中国人所接受,而丁酸乙酯是水果风味的特征物质,嗜热链球菌能够较好的代谢三丁酸甘油酯形成丁酸乙酯。本文从嗜热链球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌中筛选得到了高产丁酸乙酯的菌株,并将这株菌作为辅助发酵剂应用在干酪中,验证了在干酪中水果风味的产生。该研究对水果风味干酪的开发提供了理论依据。主要研究如下:1.高产酯酶的菌株筛选。采用气相（GC）对66株乳酸菌是否产丁酸乙酯进行了筛选,对初步筛选得到的32株产丁酸乙酯的菌株进行酯酶活性的复筛,挑选丁酸乙酯酯酶活性在1.83μmolαNA/mgprotein·mine以上的菌株,得到了8株酯酶活性较高的菌株,对这8株菌进行产酸、自溶、在液体环境中产丁酸乙酯能力的评价,最终得到X8这株菌6h的滴定酸度在0.003±0.000moLL/,自溶率在38.10±0.07%,液体环境下产丁酸乙酯的量在193.06±5.76nmoL/100g菌泥,所以X8相对于其它菌株产酸低、自溶率高、液体环境下产丁酸乙酯的能力较强,并且较能适应干酪环境。2.菌株在干酪中产水果风味验证。采用SPME-GC-MS技术结合感官评价探究了X8菌株作为辅助发酵剂对切达干酪水果风味的影响。在牛奶中同时添加1011cfu/L的X8和3.3mmoLL/的三丁酸甘油酯来制作干酪的实验组,在成熟30天后丁酸乙酯的产量最高为0.15±0.01μg/kg干酪,感官评价结果印证了该组产水果风味最为显著。3.本实验筛选出一株高产丁酸乙酯并符合辅助发酵剂基本性质的嗜热链球菌菌株X8,该菌株酯酶活性高,在液体环境中产丁酸乙酯的能力也最高,这株菌产生的酯酶在干酪成熟的过程中能够促使干酪中的三丁酸甘油酯和乙醇形成丁酸乙酯,即X8菌株在干酪成熟中能显著增强干酪的水果风味。