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甘油二酯(diacylglycerol,简称DG)是一分子甘油和两分子游离脂肪酸形成的甘油酯,因游离脂肪酸在甘油碳骨架上结合位置的不同可分为1,3-甘油二酯(1,3-DG)和1,2-甘油二酯(1,2-DG)两个同分异构体。甘油二酯具有不在体内蓄积的特性,可有效降低体内血脂水平,也因而用于改善与血脂相关的疾病,如降血脂、降血压、改善动脉硬化、控制体重等。在现有甘油二酯分析方法的基础上,优化出了操作简单、耗时短、低成本且结果一样精确的分析方法。色谱条件为：HYPERSIL Silica Dim.(mm)250×4.6色谱柱；流动相为正己烷：异丙醇：冰醋酸=96：4：O.1(V/V)；流动相流速0.75mL/min,进样量3μL；蒸发光散射检测器,采用氮气雾化,漂移管温度60℃,压力360kPa。选用诺维信固定化脂肪酶Lipozyme TL IM作为参照,以A、B、C、D四种脂肪酶作为筛选对象,以催化大豆油制备甘油二酯的产率作为比较项目,从中选出两种综合评比较好的脂肪酶,再对此脂肪酶进行响应曲面法设计,优化出其水解大豆油制备甘油二酯的最佳条件。结果表明：诺维信固定化脂肪酶Lipozyme TLIM催化大豆油制备甘油二酯预测1,3-DG的最大产率为57.27%；对四种脂肪酶进行了综合比较,选出了C、D号脂肪酶,并用响应曲面法对其催化大豆油制备甘油二酯的条件进行了优化。经比较得脂肪酶D比脂肪酶C具有更高的甘油二酯产率,1,3-甘油二酯的最大产率为51.33%,且催化条件均较容易实现。选用脂肪酶D进行凝胶包埋法固定化,对影响脂肪酶包埋的几大条件进行了研究,如脂肪酶与海藻酸钠配比、海藻酸钠添加量、固定化时间、Ca2+添加量；并研究了脂肪酶在固定化后其热稳定性和在金属离子溶液中的稳定性,结果表明脂肪酶在固定化后稳定性都有明显的提升。采用743型食用油氧化稳定性测定仪,研究了甘油二酯产品氧化稳定性以及不同抗氧化剂对甘油二酯产品氧化稳定性的影响。结果表明：合成抗氧化剂TBHQ的抗氧化性最强,其次为天然抗氧化剂茶多酚和番茄红素,三种天然抗氧化剂添中茶多酚和番茄红素的抗氧化作用明显强于生育酚,且添加量在300ppm时的抗氧化作用已经达到理想值。