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茭白是我国特色蔬菜,主要在长江流域及其以南地区种植并消费,随着国内外市场体化进程的快速发展,茭白的消费区域呈现迅速扩大的趋势。国际市场上的茭白产品主要来自国内出口,且以中餐馆消费为主,但欧美消费者尚未习惯茭白的消费,其重要原因是茭白及其烹饪产品的营养及功能性成分没有研究数据的支撑。所以本研究从传统烹饪加工：方法和现代烹饪加工方法中选取有代表性的8种对茭白进行烹饪,包括热焯、炖煮、真空恒温烹饪、爆炒、油炸、高压蒸、烤制、微波烹饪,从感官评价、营养成分、功能性成分、抗氧化性以及对油脂、胆固醇吸附等方面全面的研究不同的烹饪方法对茭白品质的影响,从而优化出营养健康的烹饪方式,以期为茭白的合理烹饪加工提供理论依据。同时为了延长茭白的贮藏(食用)期,调节市场供应,拓宽茭白的应用,进行了茭白粉产品的研制,并从营养和感官评价方面对产品进行考察,优化出生产最佳工艺。主要结论如下：1.研究了8种烹饪方法对茭白营养品质的影响。结果表明：8种不同的烹饪方法使茭白的水分和PH降低。油炸、爆炒、热焯和炖煮使茭白可溶性固形物含量显著增加。四种以空气为介质的烹饪方式较好的保留了茭白原有的色泽。油炸、高压蒸、烤制和真空恒温较好的维持了茭白的硬度。8种烹饪方法都降低了茭白中维生素C、可溶性蛋白和还原糖的含量,影响程度各不相同。高压蒸、微波、真空恒温和烤制相对较好的保留了茭白的营养成分,爆炒、油炸则使得茭白营养成分损失最多。相比较上述的各项指标,8种烹饪方式对茭白中粗纤维的影响不大。2.研究了8种烹饪方法对茭白功能性成分及抗氧化性的影响。结果表明：8种烹钎方法都使得茭白中的总黄酮含量降低,其中微波烹饪后的总黄酮含量减少最多,从新鲜时的38.73mg/g降低到37.61mg/g。8种不同的烹饪方式使茭白的总酚含量都有所增加,其中微波烹饪后增加幅度最大,从新鲜时的7.20mg/g曾加到8.21mg/g。经过8种不同烹饪方式处理后茭白的DPPH自由基清除率都有所增加。通过分析茭白烹饪过程中黄酮、总酚、抗坏血酸与抗氧化活性的相关性,总酚含量和DPPH呈现很强的线性正相关,达到极显著水平(p<0.01)。3.研究了8种烹饪方法对茭白油脂及胆固醇吸附能力的影响。结果表明：烹饪前后,茭白对饱和脂肪的吸附量都明显大于对不饱和脂肪的吸附量,具有很好的油脂吸附能力。不同时间处理对于烹饪前后的茭白的胆固醇吸附能力的影响差异不显著,其中高压蒸、微波和真空恒温烹饪很好的维持了茭白的胆固醇吸附能力。4.研究了三种不同的干燥方法对茭白粉品质的影响。结果表明：从茭白粉的物理特性分析,茭白粉的得率从高到低分别为：热风干燥>真空冷冻干燥>微波干燥。茭白粉的容重表现为：微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥。休止角从高到低分别为：真空冷冻干燥>微波十燥>热风干燥。堆积密度从高到低分别为：热风干燥>微波干燥>真空冷冻干燥。从茭白粉色差分析,微波干燥后的茭白粉颜色差异最大。茭白粉的水合能力从高到低表现为：热风干燥>真空冷冻干燥>微波干燥。吸油能力从高到低表现为：真空冷冻干燥>热风干燥>微波干燥。从茭白粉的基本化学组分上分析,三种干燥方法得到的茭白粉水分含量都低于6%。热风干燥制得的茭白粉的粗纤维含量明显高于另外两种干燥方法,拥有较高的蛋白质含量和较低的水分含量；冷冻干燥制得的茭白粉还原糖含量最高,粗纤维含量最低。微波干燥的茭白粉水分含量最高,蛋白质和还原糖含量最低。5.对茭白粉的优化工艺进行了初步研究。结果表明,根据以色差值为评定指标的正交试验结果可得,最优工艺为漂烫温度为100℃,漂烫时间位10min,热风干燥温度为80℃,十燥时间为7h时。根据以还原糖含量为评定指标的正交试验结果可得,最优工艺为漂烫温度为80℃,漂烫时间为6min,干燥温度为60℃,干燥时间为9h。6.研究了茭白粉产品的稳定性。结果表明：茭白粉在6个月内,各项指标均符合要求,且很好的保留了产品中主要的营养成分。