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马铃薯是世界上继小麦、玉米、水稻之后的第四大粮食作物，年产量可达数亿吨。然而，每年因马铃薯皮变绿或者腐烂等原因造成的浪费十分惊人，约占总产量的1/3，而造成这一结果的重要原因之一就是马铃薯糖苷生物碱含量的过高。马铃薯糖苷生物碱是马铃薯中重要的次级代谢产物，对抵抗细菌、真菌等病害起着积极的作用，但是糖苷生物碱含量过高则会引起食物中毒等现象，严重影响马铃薯产品的品质。马铃薯浓缩蛋白是马铃薯淀粉生产的重要副产物，具有很高的营养价值，是一种高品质蛋白，然而通过酸热絮凝得到的马铃薯浓缩蛋白中往往富集有大量的糖苷生物碱，严重影响了马铃薯浓缩蛋白的应用。 通过水解糖苷生物碱的方式可以有效降低糖苷生物碱的毒性，减少其对马铃薯产品品质的影响，然而传统的水解条件往往带来很大的环境污染或是水解效率低下。本研究以糖苷生物碱的水解为主线，开展了一系列有关马铃薯糖苷生物碱的研究工作，主要有以下几个方面: 1.对比不同的糖苷生物碱提取方法和HPLC色谱分析条件，确定了乙酸提取-NH2色谱柱分析的糖苷生物碱分离分析方法，在此基础上对河北三个商品马铃薯的糖苷生物碱进行了分析评估。 2.对糖苷生物碱水解的酸浓度和温度进行优化，并基于环保和水解效率的考虑提出了高温高压酸水解马铃薯糖苷生物碱以及添加表面活性剂提高糖苷生物碱去除效率两种方法，并对添加表面活性剂去除糖苷生物碱可能的机理进行了推测和验证。 3.基于以上对糖苷生物碱水解过程的探索，还对马铃薯浓缩蛋白中糖苷生物碱的富集原因以及去除马铃薯浓缩蛋白中糖苷生物碱的方法进行了积极探索并取得了相应研究进展。