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罗非鱼的加工副产物约占整鱼的2/3,其中15%的蛋白质可以利用生物酶解技术制备成鲜味物质,解决了罗非鱼排仅被当做加工饲料等低附加值产品,及丢弃造成污染环境的问题,同时丰富鲜味调味料市场。利用筛选出的耐盐酶制备酶解液,解决传统蛋白酶酶解液腥苦味浓烈的问题,结合美拉德反应增香赋香技术实现不同的风味调味基料。主要取得的研究结果如下:（1）罗非鱼排酶解条件优化从碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶单因素实验确定木瓜蛋白酶为最佳酶选,木瓜蛋白酶正交实验优化得出添酶量为0.4%,温度55℃,料液比1:2,酶解4 h的情况下得到最佳水解度;从鱼露中筛选出的耐盐复合酶在一定盐度下具有蛋白酶活力和脂肪酶活力,耐盐复合酶的响应面优化结果表明,酶解液感官得分最高,酶解效果也最佳。在加盐量6%,加酶0.4%,料液比1:2,温度55℃,4 h以及不调节pH值的条件下制备出最佳的水解液。（2）酶解液脱腥技术采用耐盐复合酶在上述优化条件下水解罗非鱼排得到脱腥效果较好的酶解液,其感官总得分值为6.42,总氨基酸含量为177.634 mg/mL,其中亮氨酸（25.791 mg/mL）、异亮氨酸（2.838 mg/mL）呈微苦味总占比16.11%,谷氨酸（4.871 mg/mL）、牛磺酸（18.817 mg/mL）、甘氨酸（14.513 mg/mL）、丙氨酸（11.075 mg/mL）等呈鲜甜味的氨基酸含量总占比52.44%,固相顶空微萃取-气质联用（SPME-GCMS）测得的挥发性风味数据表明,酮类、醛类、醇类、烯烃类物质占比64.3%。（3）酶解液的增香增鲜技术选择不同水解度的耐盐复合酶的酶解液作为基液进行还原糖的美拉德反应实现增鲜赋香。美拉德反应产物通过氨基酸分析、SPME-GC-MS分析结果表明总氨基酸含量为273.391 mg/g,呈鲜甜味的氨基酸占比64.47%,其中谷氨酸（11.202 mg/mL）、丙氨酸（16.030 mg/mL）、缬氨酸（2.056 mg/mL）、天冬氨酸（2.697 mg/mL）、甘氨酸（17.786 mg/mL）、牛磺酸（22.083 mg/mL）等含量丰富,76种挥发性风味物质中酮类、醛类、醇类、烯烃类物质占比70.9%。水解度为28%的酶解液加入1%的木糖在110℃反应60 min,可制备出具有焦香风味的基料;水解度为28%的酶解液加入2%的葡萄糖在110℃反应60 min,可制备出具有果香、板栗香味的基料。（4）美拉德反应产物的呈味关键基团研究傅里叶红外光谱结果表明,酶解液及对应的美拉德反应产物,在波长3014 cm-1附近有烯烃双键的C-H伸缩振动峰,说明富含酸类物质。木糖体系中反应前后O-H,C-H,C=O等基团增加23%,35%,56%,说明产物中醇类、酮类等物质含量增加。利用传统调味料鱼露中筛选得出的耐盐复合酶对罗非鱼排进行水解,解决传统蛋白酶酶解液腥味浓烈,苦味较重的问题,与罗非鱼的蒸煮液对比,耐盐复合酶酶解液保留了鱼汤的鲜味。结合美拉德反应技术,与不同还原糖类型可生成不同风味类型的调味基料,可用于制作液体状、膏状、粉末状的基底,也可用作一些火锅汤底,丰富鲜味调味市场。