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腐乳是一种经微生物发酵的传统豆制食品,其历史悠久,备受人们青睐。腐乳不仅保留了大豆中的营养成分,而且经发酵后除去了大豆中的致腹泻、胀气等抗营养因子,其营养成分更易被人体吸收。目前腐乳的行业所用的菌种比较少,主要以毛霉居多,少数是细菌,而应用少孢根霉则更少。少孢根霉是根霉属一个代表,属根霉属,主要分自丹贝中。在腐乳的发酵,少孢根霉有较强的蛋白和其他酶系,作用于豆腐坯,大豆降解的各类小分子物质,具有特殊的风味产物及营养,这使腐乳的发酵有重大意义。在现今的各种领域,少孢根霉被人类广泛应用,其原因是它不仅拥有较多酶系,而且最重要是的在生长过程不会产生潜在的有害物质。但少孢根霉对温度比较敏感,生长温度要求比较严格,因此选择一个最佳生长条件,使腐乳营养成分达到足够丰富,这是非常有益意的。本文的目的是应用一种少孢根霉GIM3.381菌株发酵腐乳,通过对发酵过程中的儿种营养成分测定与研究,借以了解少孢根霉GIM3.381发酵腐乳的各营养成分的动态变化及规律,为开发一种由少孢根霉GIM3.381发酵的、兼备营养及保健功效的腐乳提供相关理论依据。本实验室少孢根霉发酵腐乳的发酵前提进行了确定,确定最好的发酵条件为20℃、48h、接种量10%。在此基础上,跟踪测定了腐乳在发酵中的水溶性蛋白质、氨基酸态氮、还原糖、总酸、大豆异黄酮各含量及pH值,以及腐乳发酵结束的维生素B1、B2及B12各含量。研究结果如下：(1)在腐乳发酵过程当中,水溶性蛋白质、氨基酸态氮及总酸各现含量呈上升的趋向；还原糖和大豆异黄酮总含量呈下降趋势；维生素B1、B2及B12含量均比发酵前增多；pH值先增大后减小。(2)在后酵50d,水溶性蛋白质、氨基酸态氮及总酸各含量分别由1.71g/100g、0.03g/100g和0.11g/100g增至43.17g/100g、1.54g/100g和1.42g/100g,即达到腐乳成熟标准。而此时的还原糖含量及大豆异黄酮总含量分别由2.05g/100g、724.44μg/g降至0.42g/100g和345.05μg/g;维生素B1、B2及B12分别由发酵前0.29mg/100g、0.04mg/100g及0.23μg/100g,增加至0.35rmg/100g、0.28mg/100g及0.38μg/100g; pH由4.2升高至5.72。