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我国是牛肉生产大国,但是由于品种、饲养管理以及屠宰加工技术等因素的影响,牛肉品质较低,在国际市场上缺乏竞争力。采用先进的屠宰加工技术,促进牛肉快速成熟是改善牛肉品质的有效途径。高压处理和氯化钙处理是改善牛肉食用品质较为理想的方法,但各自具有其局限性。本研究以僵直后期牛背最长肌为原料,高压和氯化钙结合处理,通过Box-behnken响应曲面中心组合设计法,对牛肉食用品质的工艺参数进行优化,从而为牛肉的生产和加工提供理论指导。1氯化钙处理对牛肉品质的影响主要探讨僵直后期牛背最长肌经0、0.1mol/L.0.15mol/L、0.2mol/L、0.25mol/L、0.3mol/L CaCl2溶液注射,200MPa高压处理10min,对牛肉滴水损失、pH、蒸煮损失、肉色、剪切力和微观结构的影响。研究表明：0.2mol/L CaCl2处理组滴水损失最小,保水性最好；0.3mol/L CaCl2处理组pH值最低；各处理组蒸煮损失基本保持不变；亮度值(L*)值略有上升,红度值(a*)略有减小,0.2mol/L CaCl2处理组a*值明显高于0.25mol/L和0.3mol/L CaCl2处理组;0.2mol/L CaCl2处理组剪切力显著小于0.1mol/L CaCl2处理组,与其它处理组无显著差异；对照组和0.1mol/L处理组在30kDa蛋白泳带灰度比较模糊,其它处理组肉样灰度明显提高,0.15mol/L、0.20mol/L、0.25mol/L处理组出现13kDa和12kDa蛋白泳带,其他处理组没有观察到该条带；0.2mol/L CaCl2处理组肌纤维Z线发生裂解,M线基本消失,肌纤维中出现明显间隙。2高压处理对牛肉品质的影响2.1不同压力强度对牛肉品质的影响主要探讨僵直后期牛背最长肌注射0.2mol/L CaCl2溶液,0、100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa高压处理10min,对牛肉滴水损失、蒸煮损失、肉色、剪切力和微观结构的影响。研究表明：滴水损失略有减小,肌肉保水性增强；蒸煮损失基本保持不变；L*值逐渐上升,300MPa及其以上压力处理组L*显著高于其它处理组,a宰值略有减小；剪切值明显下降,并且各处理组之间差异显著。50KDa和30KDa蛋白泳带差异较大；压力强度越大,对肌纤维结构破坏越严重,200MPa处理组Z线开始产生裂隙,M线基本消失,Z线两侧与细丝的距离明显拉大,同时肌纤维间隙加大。2.2不同保压时间对牛肉品质的影响主要探讨僵直后期牛背最长肌注射0.2mol/L CaCl2溶液,200MPa高压处理0、5min、10min、15min、20min、25min,对牛肉滴水损失、蒸煮损失、肉色、剪切力和微观结构的影响。研究表明：保压10min滴水损失较小,保水性较好；蒸煮损失整体来看基本保持不变；保压5min、10min L*值较低,显著低于其他处理组,a*值先下降后上升；剪切力值随保压时间先下降后稳定,保压10min与保压5min处理组差异显著,与15min、20min和25min处理组差异不显著。30KDa、25kDa蛋白泳带差异较大.压力处理10min～25min,肌原纤维框架结构开始遭受破坏,Z线开始产生裂隙,M线基本消失,肌纤维间隙明显增大。3高压和氯化钙结合处理对牛肉品质的影响采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,对高压和CaCl2结合处理影响牛肉品质的工艺参数进行优化,并通过透射电镜对肌纤维的超微结构进行分析。研究表明：分别以剪切力、L*为响应值,通过响应面优化试验得出了拟合度较高的高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉和对牛肉亮度影响的二次多项式回归模型,模型可用于高压和CaCl2结合处理对牛肉嫩度和亮度影响最佳工艺条件的分析和预测。综合滴水损失、蒸煮损失、L*值、a*值、剪切力为响应值,得到高压和CaCl2结合处理对牛肉品质影响的最佳工艺参数为：高压强度193MPa,保压时间11min, CaCl2浓度0.23mol/L.