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甘露醇是一种六元糖醇，在医药、化工和食品等行业具有广泛的用途。本课研究了以布氏乳酸杆菌为转化菌，果糖为底物，生物转化制备甘露醇过程。生物转化制备甘露醇具有转化选择性高，转化条件温和，不副产山梨醇，收率高等优点。 本文首先确定了发酵液中果糖和甘露醇含量的测定方法，然后采用浊度法测定发酵体系中菌体量，通过研究影响布氏乳酸杆菌的生长的因素，对发酵工艺条件进行优化研究，并初步探索了摇瓶发酵动力学。 本文采用的检测方法是用分光光度法在560nm处测定果糖含量，在412nm处测定甘露醇的含量，在600nm处测定发酵液浊度，该种检测法具有简单、快速的特点。本文研究了发酵培养基组成对菌体生长和甘露醇产量的影响，在单因素实验基础上通过正交试验获得发酵培养基的优化组成为:葡萄糖25g/L，果糖25g/L，酵母膏3.7g/L，蛋白胨7.4g/L，牛肉膏7.4g/L，柠檬酸二铵1.48g/L，MnSO41.5g/L，NaAc0.5g/L，吐温801mL/L。获得的发酵工艺优化条件为:接种量10％，摇床转速200r/min，初始pH值6.8，发酵体系温度37℃，种子液菌龄24h，装液量40％。 通过对甘露醇摇瓶发酵的动力学特性实验研究，建立了摇瓶发酵过程动力学模型，该模型的模拟结果与实验值能较好吻合。 最后研究了以果葡糖浆为原料制备甘露醇和添加剂对甘露醇生成的影响，果葡糖浆可做为生物转化制备甘露醇的原料，添加复合维生素可提高甘露醇的产量，此时甘露醇对加入果糖总量的产率可达80％。