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本课题以新疆地产葡萄酒微生物腐败和生产质量安全控制为重点,采集新疆三个葡萄酒产区的成熟的葡萄果实、葡萄树根系土壤样品,收集这三类样品中的微生物,通过培养基分离微生物,并采用表观形态分析、生理生化试验及分子生物学方法进行微生物的鉴定,初步建立新疆地产葡萄酒微生物种质资源库和葡萄酒有害微生物资源库。探究有害微生物对葡萄酒品质影响的因素,用所筛菌株酿造葡萄酒并进行品质分析,通过探究不良代谢产物的产生及变化,最终实现葡萄酒品质的提升。主要研究结果如下:（1）新疆三个葡萄酒产区分离出的酵母菌分子生物学菌株鉴定结果:共分离出酵母菌34株,其中Saccharomyces cerevisiae26株、1株Hanseniaspora uvarum、2株Metschnikowia pulcherrima、1株Pichia membranaefaciens、1株Zygosaccharomyces bailli、1株Saccharomycodes ludwigii、1株Dekkera bruxellensis。通过耐受性试验对菌株进行耐受性评价,其中腐败酵母Y72的耐受性最好,能耐受16%（v/v）的乙醇、200 mg/L SO2和pH为2.5-4.0。（2）新疆三个葡萄酒产区分离出的细菌分子生物学菌株鉴定结果:共分离细菌23株,其中3株Oenococcus oeni、7株Enterobacter、2株Lactobacillus brevis,2株Lactobacillus plantarum、3株Gluconacetobacter、2株Bacillus subtilis、3株Bacillus amyloliquefaciens、1株Bacillus cereus,通过耐受性试验对细菌进行耐性评价,菌株B7、B17的耐受性最好。B4、B5、B6的产酸量分别为:17.25g/L、28.20 g/L、19.50 g/L,其中B4的产酸能力最强。（3）新疆三个葡萄酒产区分离出的霉菌分子生物学菌株鉴定结果:共鉴定为霉菌15株,主要为Talaromyces radicus、Mucor irregularis、Rhizomucor variabilis、Cladosporium uredinicola。将所有的霉菌纳入葡萄酒有害资源库。（4）初步建立新疆地产葡萄酒微生物种质资源库和葡萄酒有害微生物资源库:新疆地产葡萄酒微生物种质资源库收录菌株72株,葡萄酒有害资源库收录菌株30株。（5）以筛选的5株腐败酵母为研究对象进行酿酒试验,结果显示:发酵完成时,理化指标符合我国葡萄酒标准的菌株为Y58、Y59、Y72和对照菌株71B,Y47不发酵,但产生菌膜,Y73发酵缓慢;通过感官品评得出Y47和Y73的风味得分最低,气味让人难以接受,商用酵母71B接受度最高,Y59、Y72其次;通过GC-MS分析,Y73不良风味4-乙基苯酚和4-乙烯基愈创木酚含量最高,4-乙基苯酚含量为4978.17μL/L。（6）采用标准FISH方法,利用细菌通用探针,对有害菌B4、B15进行检测,B15检测出来,B4未检出。实时荧光定量的方法适用于腐败酵母菌的检测。新疆葡萄酒产区共筛选微生物72株,其中有害酵母5株,分别为Y47、Y58、Y59、Y72、Y73。有害酵母对葡萄酒酒体产生浑浊、产膜、不良风味的危害。其中Y47产生菌膜,Y47、Y73产生不良风味,5株有害酵母菌均使酒体产生浑浊。标准FISH方法和实时荧光定量方法分别适用于乳杆菌和腐败酵母菌的检测。