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红枣(Zizyphus jujube dates),是鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物枣树(Ziziphus jujube Mill)的果实。红枣富含大量的营养成分和生物活性物质,逐渐成为天然健康食品研究的热点。然而受生产加工条件制约,我国红枣产业存在产品单一、技术含量低、规模化生产程度不够,行业标准混乱等不足。新疆是国家战略资源的重要储备区和西部大开发的重点,拥有日照时间长、昼夜温差大等得天独厚的自然条件,非常适合种植枣树。然而栽种管理混乱、成品转化率低、市场小、产品运输贮藏保鲜困难、加工转化能力低等问题极大制约新疆红枣产业发展。本文对新疆红枣的营养品质和加工工艺进行研究,主要包括以下几方面的结果。1.比较了新疆和田玉枣与山东无棣金丝枣、河北沧州大枣的品质区别。结果表明不同品种间常规营养成分和次生代谢产物含量存在显著差异。新疆和田玉枣的可溶性固形物含量为(25.6±0.11)%、维生素C含量(235.13±0.66)mg/100g、可滴定糖含量(32.10±2.23)g/100g、总酸含量(12.16±0.77)g/100g、多糖含量(10.85±0.28)g/100g、黄酮含量(0.22±0.01)g/100g、总酚含量(2.29±0.11)g/100g；其中,新疆红枣的还原糖、黄酮和总酚均显著高于其他品种(p<0.01)。2.测量新疆和田玉枣和若羌灰枣果实中不同部位的质量比及其次生代谢产物的分布。分离枣皮、枣肉、枣核,采用分光光度和高效液相色谱等分析测定方法,测定其总酚、黄酮、三萜、多糖、环磷酸腺苷等生物活性成分的含量。红枣常规非可食用部位(枣皮和枣核)占枣果总重量的20～30%；枣皮的总酚(0.77～1.20g/100g)和总黄酮(0.29～0.43g/100g)含量最高；枣肉中三萜含量(35.88～40.21mg/100g)、枣肉的多糖含量(4.72～6.13g/100g)最高,显著高于枣核(p<0.01),；cAMP主要分布于枣皮及枣肉中(7.22～33.56mg/100g);本研究所测次生代谢产物在枣核中测得的含量均最小。其中cAMP的含量在不同品种间差异显著,和田玉枣的皮和肉中cAMP含量(27.25～33.56mg/100g)最高,与其他品种相比差异极其显著(p<0.01),和田玉枣枣皮的cAMP含量是山东大枣和若羌灰枣的三倍以上,枣核中cAMP含量约为两倍。3.根据新疆红枣的特性,研发出营养丰富、枣香浓郁、品质稳定的新型全枣粉。采用分部提取、低温粉碎、提取物回加等技术,充分利用了常规非可食部位(枣皮和枣核)中的有效成分,保留了枣果的全营养素和风味,并解决了现有枣粉易结块、色泽和风味差等问题,并可利用残次枣进行综合加工,提高了资源的利用率。4.初步探索了天然来源的植物抗逆剂(碧佑、碧护)对新疆枣树的作用,发现植物抗逆剂可显著提高红枣单果重量和多糖、三萜类化合物含量(p<0.05)；对总黄酮含量也有一定影响；且碧佑处理过的红枣果粒大小均匀,提高了红枣的品级。然而由于植物抗逆剂主要通过诱导植株自身产生内源激素而起作用,对果树施用量不同,其功效影响差别很大。今后需要更加深入广泛的研究,确定碧佑对红枣的最佳施用范围和作用。综上所述,新疆红枣品质优良,含有丰富的次生代谢产物,若能利用科学手段进行栽培技术和加工工艺优化,新疆红枣产业具有很大的发展潜力。