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维生素、生物活性肽以及蛋白质等为重要的功能性食品成分。近年来,国内外广泛地利用微胶囊化技术来保护食品活性成分,微胶囊化技术成为最具发展前景、重要的技术方法之一,尤其是在制备具有缓释作用的微胶囊。本研究利用常见的若干壁材物质,分别采用凝聚法、乳化法和喷雾干燥法制备维生素、多肽或蛋白质的各种微胶囊,研究各种微胶囊芯材的包埋率以及相应的体外缓释行为。主要研究结果如下:1.以酪氨酸、维生素B1或牛血清白蛋白为芯材,在芯材/壁材比为1:10、pH 5.0的条件下锐孔法制备Ca2+单一交联和双重交联海藻酸-壳聚糖凝胶微胶囊,测定芯材的包埋率,并考察芯材在模拟胃肠液中的释放。结果表明,牛血清白蛋白包埋率最大,超过83%;模拟胃液中芯材的释放速率低于其在模拟肠液中的释放速率,并且释放速度与分子质量有关;模拟胃液中双重交联微胶囊比Ca2+单一交联微胶囊的芯材释放速率更慢,释放速度也与分子质量有关,30 min时芯材释放率低于50%。结果显示,双重交联海藻酸-壳聚糖微胶囊可以在酸性条件下限制性释放芯材,在中性条件下较快地释放芯材。2.海藻酸钠包埋明胶微胶囊是为了增强维生素B1对不利胃肠道条件的抵抗力。用无毒的京尼平为交联剂制备明胶微胶囊,并用Ca2+外部和内部交联海藻酸钠对明胶微胶囊进行包埋。结果表明,微胶囊中芯材在模拟胃液中的释放速度比在模拟肠液中慢,且在模拟胃液中海藻酸钠包埋的明胶微胶囊的芯材,比未被海藻酸钠包埋的明胶微胶囊芯材的释放速度慢。海藻酸钠包埋的微胶囊能阻止芯材在模拟胃液中的释放,Ca2+外部和内部交联的微胶囊中芯材2 h累积释放率分别为78%、83%。结果显示,海藻酸包埋的明胶微胶囊能在酸性环境下限制性释放芯材。3.用阿魏酸和京尼平对明胶进行交联,测得交联度分别为10.4%和54.7%。对交联明胶进行体外降解试验,结果表明,在模拟胃液环境中处理60 min,原料明胶和交联明胶游离氨基含量变化不显著,说明降解作用较弱或几乎不发生降解。在模拟肠液环境中,原料明胶和交联明胶都发生降解,并且交联明胶的降解速度慢一些。4.以维生素B1、ACE抑制肽或牛血清白蛋白为芯材,聚丙烯酸树脂Ⅱ和乙基纤维素水分散体为壁材,按芯材/壁材比为1:10,采用喷雾干燥法制备微胶囊,分析芯材包埋率、微胶囊外观形态以及芯材的释放行为。结果表明,芯材包埋率均大于98%;聚丙烯酸树脂Ⅱ微胶囊为表面光滑的圆球,乙基纤维素水分散体微胶囊表面有凹陷。聚丙烯酸树脂Ⅱ微胶囊在模拟胃液中120 min累计释放率小于10%,在模拟肠液中60 min则完全释放。乙基纤维素水分散体微胶囊在模拟胃肠液中释放速率均较快,120 min累计释放率达70%以上。结果表明,聚丙烯酸树脂Ⅱ微胶囊在胃液中有效地实现芯材可控制释放。5.通过比较得出,丙烯酸树脂Ⅱ微胶囊在模拟胃液中具有最好的的缓释效果,且在模拟肠液中能够迅速释放,可以实现芯材在胃肠液中的控制性释放。