论文部分内容阅读
马铃薯泥浑浊型饮料作为一种主粮化且营养均衡的产品,由于加工过程存在容易褐变、产生沉淀,风味和口感欠佳等多种因素,导致几乎没有成型的产品面世。本试验以马铃薯(冀张12)为原料,对其制泥和加工浑浊型饮料的主要工艺条件进行优化,并对饮料加工贮藏过程风味的变化进行研究。主要结果如下:(1)厚度0.8cm的马铃薯片,用0.60%柠檬酸、0.06%抗坏血酸和0.7%L-半胱氨酸护色20min,71-74℃预煮20min,蒸制20min,乳化剂添加量为二乙酰酒石酸单甘酯0.22%、单甘酯0.39%和蔗糖脂肪酸酯0.15%,制泥方式选择挤压,氯化钠添加量为0.5%。(2)新鲜马铃薯中主要的风味物质为烃类、醇类和醛类,蒸制后马铃薯中主要的风味物质为醛类、呋喃类和酯类,新鲜和蒸制后马铃薯中对其总体风味起关键重要作用的挥发性风味成分几乎完全不同;在马铃薯泥中添加氯化钠后,含量较高时会呈现陈化味的(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,不再作为关键重要挥发性风味成分,对马铃薯泥整体风味的贡献率出现显著下降,能够有效抑制或消除不良风味。(3)马铃薯泥的两种贮藏方式:从贮藏时间来看,经过巴氏杀菌(80℃,30min)并在室温(25℃)下贮藏保质期约为307天,冷冻贮藏(-18℃保质期约为179天,前者长于后者,适用于半成品贮藏,为马铃薯泥浑浊型饮料提供原料;从贮藏期间滋味的变化来看,冷冻贮藏(-18℃)的马铃薯泥相较经过巴氏杀菌(80℃,30min)并在室温(25℃)下贮藏的马铃薯泥,损失更少,与新鲜马铃薯泥的整体滋味更为接近,适用于成品贮藏,为市场提供产品。(4)马铃薯泥与水混合比例为1:1,调配比例为蔗糖6%、柠檬酸0.03%和红枣香精0.2%,细磨粒径为40μm,增稠剂添加量为黄原胶0.16%、羧甲基纤维素钠0.16%和卡拉胶0.21%,均质条件为均质次数2次、均质压力30Mpa和均质时间3min,灭菌条件为105℃高压蒸汽杀菌20min。(5)马铃薯泥浑浊型饮料灭菌后检测出35种风味化合物,相较马铃薯泥检测出20种风味化合物,香味组成更加丰富。(6)马铃薯泥浑浊型饮料在室温(25℃)下贮藏的保质期约为307天。在保质期内,饮料感官品质综合评分96.8分,理化特性良好。