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本文通过温度梯度和添加相容性溶质低温驯化两种方法分别研究了具有护色作用的两株魏斯氏菌(W.cibaria X31和W.confusa L2)在30℃、20℃、15℃、10℃、4℃的护色效果;采用4D Lable-free定量蛋白质组学技术探索了X31对冷胁迫的适应机制;并研究了X31和L2作为护色剂对低亚硝干制发酵香肠理化性质、肌浆、肌原纤维蛋白水解及挥发性化合物的影响。具体研究结果如下:(1)X31和L2菌株的低温驯化。通过温度梯度和添加相容性溶质驯化,两菌株在各低温梯度下可稳定生长;温度梯度驯化表明两菌株在20℃生长最好;4℃生长周期为12d;通过响应面法优化了相容性溶质的添加量,结果表明:添加甜菜碱为1g/L,左旋肉碱为0.5g/L,吐温-80为3g/L,对X31和L2在4℃下生长保护效果最好;X31和L2经低温驯化后护色效果明显,且经相容性驯化后护色效果强于温度梯度驯化后的护色效果。(2)X31菌株的蛋白质组学分析。基于4D Lable-free定量蛋白质组学技术共鉴定到1320个蛋白质,262个差异蛋白显著上调,171个差异蛋白显著下调。蛋白注释表明:与左旋肉碱和甜菜碱转运与合成相关的蛋白(Opu CA、Opu CB、Opu AB和Gbu A)、冷激蛋白(Csp B和Csp C)及压力蛋白的表达上调是X31应对低温胁迫的主要机制;乙酰乳酸合酶、50S核糖体蛋白L9及30S核糖体蛋白S20的表达增强有助于X31维持细胞膜和核糖体功能的稳定;GO富集和COG功能分析表明:参与糖的代谢与合成、核苷酸代谢、碳水化合物转运和代谢、翻译、核糖体的结构和生物合成等细胞功能的蛋白进行了差异表达;KEGG通路分析表明:磷酸转移酶系统上调,说明胁迫温度增加了X31葡萄糖的磷酸化和转运,提高了X31的碳水化合物代谢;泛酸和Co A生物合成通路上调,说明Co A可引起在X31体内的应激效应,促进细胞稳态。(3)X31和L2在干制发酵肠中的应用。两菌株以8log cfu/g接种于发酵香肠中,终产品p H值、水分活度和亚硝酸钠残留量显著降低;发酵香肠红度值、硬度值、胶黏性和咀嚼性显著提高;X31和L2对肌原纤维蛋白有水解作用;接种L2的香肠酯类化合物较多。综上,本文对菌株经低温驯化后的护色能力及冷胁迫机制进行了分析,为提高护色菌株在低温腌制肉中的耐受性提供了理论依据。