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鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品,鹅产品市场前景广阔。谷氨酰胺转氨酶(简称TG)作为一种优良的肉品品质改良剂,在改善肉糜制品凝胶特性方面效果显著,已被广泛应用于实际生产。本论文研究了不同TG处理条件下,鹅肉肉糜凝胶特性的变化,综合考虑其对凝胶保水性和凝胶质构特性的影响,在单因素实验的基础上,进行正交试验,优化了TG处理条件,并在此基础上,进行鹅肉、皮、骨混合午餐肉的开发研究,探讨了不同加工配方对混合午餐肉保水性、质构特性和感官品质的影响,通过单因素实验和正交试验,确定最优加工配方,通过测定产品的保水性、质构特性、感官品质、理化指标和微生物指标,进行产品品质鉴定,并与市售午餐肉和相关标准进行对比,得出以下主要结论：1.本实验通过测定鹅肉肉糜凝胶样品的蒸煮损失、失水率、硬度、耐咀性、弹性、内聚性和回复性,研究TG添加量、TG作用温度、TG作用时间和TG作用pH对鹅肉肉糜凝胶保水性和质构特性的影响规律。结果表明：以蒸煮损失为指标,TG处理最优条件为TG添加量为1.10U/g,作用温度为45℃,作用时间为1h,作用pH为8；以失水率为指标,TG处理最优条件为TG添加量为1.55U/g,作用温度为50℃,作用时间为1.5h,作用pH为7；以质构特性为指标,TG处理的最优条件为TG添加量为2.00U/g,作用温度为50℃,作用时间为2h,作用pH为8。2.本实验通过感官评定确定骨粉最优添加量为3%,鹅肉、鹅皮比为7：3,在此基础上,制作鹅肉、皮、骨混合午餐肉,通过测定样品的失水率、硬度、耐咀性、弹性、内聚性、回复性和感官品质,研究淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、磷酸盐添加量和TG添加量对产品保水性和质构特性的影响规律。综合考虑各项指标,产品最优加工配方为：骨粉添加量为3%,鹅肉、鹅皮比为7：3,淀粉添加量为9%,大豆分离蛋白添加量为4%,复合磷酸盐添加量为0.3%,TG添加量为0.45%(相当于每100g原料添加36U)。3.通过产品品质鉴定实验,结果表明,鹅肉、皮、骨混合午餐肉的保水性、质构特性和感官品质均优于市售午餐肉,产品的各项理化指标为：蛋白质含量13.3%,水分含量61.4%,脂肪含量16.7%,淀粉含量9.5%,钙含量3218.8mg/kg,亚硝酸盐含量0.8mg/kg,氯化物含量1.6%,达到中国卫生部出台的《食品营养标签管理规范》中高蛋白、高钙食品的标准(每100克固体食品中蛋白质含量≥12g,钙含量≥240mg),同时产品中的脂肪含量也明显低于市售午餐肉。