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苹果酸乳酸发酵是苹果酒加工中的一项重要工艺技术,然而参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵菌种及其配套生产工艺的研究报道不多。本文以改善苹果酒风味为目标,对参与苹果酸乳酸发酵的肠膜明串珠菌进行了筛选,探讨了环境条件对苹果酸乳酸发酵菌株的影响,研究了应用肠膜明串珠菌后苹果酒中有机酸和风味物质的变化,建立了辅助肠膜明串珠菌的苹果酒两步发酵工艺,旨在为高品质苹果酒酿制提供理论和技术支持。主要研究结论如下:1、从苹果酸乳酸转化活力、感官分析、柔和指数以及菌株产乙酸能力等指标出发,基于菌株对苹果酒风味贡献情况,对5株乳酸菌的苹果酸乳酸转化活力进行了评价,其中菌株Z25的苹果酸乳酸转化活力达到122.82U,乙酸产量达到336.51mg/L,苹果酸乳酸发酵后柔和指数达到4.01,对照菌株酒类酒球菌Z0的苹果酸乳酸转化活力达到115.00 U,乙酸产量达到309.97mg/L,苹果酸乳酸发酵后柔和指数达到3.78,各项指标综合比较表明,菌株Z25明显优于其他菌株,具有较好的苹果酸乳酸发酵能力,可以作为目标菌株进行下一步研究。2、对SO2、pH、酒精度、接种量和温度等因素影响菌株Z25生长的研究表明,菌株Z25能够在15℃下生长,50mg/L的SO2浓度不会影响其生长,pH耐性为3.2,可忍耐10%（v/v）酒精度,接种量不会对其生长产生显著影响,且在相同条件下菌株Z25比菌株Z0表现出较好生长能力。表明菌株Z25能够适合苹果酒体系,可以在苛刻条件下良好生长。3、建立了苹果酒酒精发酵工艺条件:接种量6%,发酵温度20℃,起始糖度25°Bx,pH 3.3。其中,影响发酵产品感官质量的主次因子依次为接种量、起始糖度、起始pH和发酵温度。在此工艺下,苹果浓缩汁以稀释到14°Bx为宜,证实苹果酒发酵起始糖度宜采用二次加糖方式,每次加糖后不超过20°Bx,则最终产品的酒精度要稍高一些,利于果酒发酵。4、在优化苹果酒酒精发酵基础上,建立了辅助肠膜明串珠菌Z25的苹果酸乳酸发酵（MLF）工艺条件是:发酵温度20℃,菌株Z25的接种量6%,酒精度10%（v/v）,初始苹果酸含量为4.0g/L,发酵时间12d。经苹果酸乳酸发酵后的苹果酒中,苹果酸含量从4.00g/L下降到0.25g/L,乳酸含量由0.99 g/L提高到了3.50g/L,酒体色泽金黄,果味突出饱满,表明添加菌株Z25能够启动苹果酒中的苹果酸乳酸发酵。5、与对照相比,经苹果酸乳酸发酵后的苹果酒中的醇类和酯类的总含量有较大上升,其中异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的含量分别是对照的9.12,2.95,39.61,1.21和2.26倍,使最终苹果酒香气浓郁、饱满和圆润。表明添加菌株Z25后启动了苹果酸乳酸发酵过程,从而改善了最终苹果酒的风味。