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近年来随着公众对食品安全性的逐步重视和大量实验表明，化学合成抗氧化剂对人体有极大的毒副作用，因此筛选鉴定天然药食资源中安全有效的抗氧化活性物质已日益引起国内外学者的关注。通过查阅文献可知，梅拉德反应的研究大多显示出与人体健康密切相关的特点，因此本项目通过研究梅拉德反应及其产物类黑精的抗氧化活性，用以替换化学合成抗氧化剂。
云南省为烟草(Nicotiana tabacum L.)、咖啡(Coffea arabicaL.)种植大省，烟草、咖啡产量高，质量好，资源十分丰富。本课题拟以云南特产烟草和咖啡为基本原料，分别与糖类利用梅拉德反应生成类黑精，研究其抗氧化活性，并与常用抗氧化剂Vc进行对比，得到以下结论：
1.制备烟草类黑精的最佳条件为：葡萄糖和烟草的质量比，1：3；水分含量，60％； PH值，9.5；反应温度，100℃；反应时间，8h
2.最佳制备条件下所得烤烟类黑精的产率及活性为：产率，26‰；还原能力(AToo)，2.100：抗氧化值(mg/g)，11.32；自由基清除率(％)，44.90
3.制备咖啡类黑精的最佳条件为：葡萄糖和咖啡的质量比，1：3；水分含量，40％；PH值，4.5；反应温度，250℃；反应时间，3-5.5h
4.最佳制备条件下所得咖啡类黑精的产率及活性为：产率，28‰；还原能力(Aroo)，3.000：抗氧化值(mg/g)，12.17：自由基清除率(％)，72.20
其中：PH值、反应温度和反应时间是对半合成梅拉德反应有关键的影响因素，对于烟草而言PH呈中性至弱碱性，咖啡PH呈中等酸性，其产物的抗氧化活性更佳。
本文选取了类黑精分离的三种常用分离方法：大孔吸附树脂分离方法、低温透析分离方法和低温超滤分离方法，研究了烤烟、咖啡半合成梅拉德反应产物中类黑精活性成分的分离手段。研究结果表明：
1.大孔吸附树脂分离方法，可作为类黑精粗分方法：
2.低温超滤分离方法是类黑精分离纯化的最佳方法；
3.经低温超滤分离后的类黑精在大分子量部分(>10KDa)活性更强，其活性
分别为：制备烤烟类黑精，产率，35％：还原能力(A700)，2.710：
抗氧化值(mg/g)，13.32：
自由基清除率(％)，79.90制备咖啡类黑精，产率，45％；还原能力(A700)，3.230；
抗氧化值(mg/g)，15.26：
自由基清除率(％)，89.12