论文部分内容阅读
绿芽茶属于芽形名优绿茶,是采摘独芽（单芽）加工制成的四川重要名茶产品。按干茶色泽可划分为“翠绿型芽茶”（简称“翠绿芽茶”）和“黄绿型芽茶”两种类型。其中“翠绿芽茶”为了保持其色泽碧绿,制茶过程杀青时间短、温度偏低,炒制采取“低温长炒”,香味常带不同程度的“生青气味”,品质往往欠佳。因为在翠绿芽茶加工过程中,保持色泽翠绿与提高香味始终是一对工艺矛盾,这是由于低温炒制可保留叶绿素,防止褐变;而高温炒制便于散失青草气类物质,提高香味,但干茶色泽呈黄绿色;因此,解决这对工艺矛盾,需要掌握一个平衡点。如何能有效保护翠绿芽茶色泽,同时尽可能除去翠绿芽茶的生青气味是绿茶生产实践中长期关注的问题。因此,从理论上研究翠绿芽茶“生青气味”物质组成及其在翠绿芽茶加工过程中的受热散失规律,探讨保持色泽翠绿与散失青草气类物质之间的关系,研究相关的工艺技术参数,分析翠绿芽茶品质形成的机制等具有理论研究价值;同时,对解决绿茶生产实践基本问题具有重要意义。因此,在试验基础上得出了以下结论:（1）本研究建立了翠绿芽茶特征性生青气味物质顺-3-己烯醇的气相色谱检测方法,包括使用SDE提取及GC-FID检测方法。进样量1μL,进样口温度230℃,GC条件应为:初始柱箱温度设置为40℃保持2min,以程序升温升高至230℃,保持8min,并进入检测器进行分析,检测器口温度230℃;通过试验确定了顺-3-己烯醇的工作曲线为y=2×10-7x-0.0008,线性良好。（2）本研究进行了顺-3-己烯醇水溶液嗅觉阈值测定及加入顺-3-己烯醇的茶叶试样生青气味阈值强度评价试验,结果表明:在气温为25℃时,顺-3-己烯醇的觉察阈值为为0.26mg/kg;识别阈值为0.96mg/kg;最大阈值为7.31mg/kg;在50℃水浴10min后,顺-3-己烯醇加入到无生青气味茶叶试样中后识别阈值为0.03mg/kg。（3）本研究对翠绿芽茶加工工艺参数进行测定,结果表明:绿芽茶杀青设定温度为105℃,叶温为69.30（±0.39）℃,持续10min,同时,在理条、压条、脱豪、干燥等工序均在理条机中进行,且这些工序中理条机温度设定均不超过70℃,经测叶温均不超过50℃,在理条机中共405min,具有典型的“低温长时”的工艺特点。（4）本研究分别利用阈值强度评价法对翠绿芽茶加工过程中生青气味强度变化进行了评价,结果表明:生青气强度评分（50mL组）由摊放叶的4.2降至干茶的2.3,表明翠绿芽茶的生青气味在加工过程中逐渐降低,其中杀青叶具有浓郁青臭气味,至理条3转变为青气,压条开始出现清香,干茶呈现明显清香味。（5）本研究采用RGB颜色通道对翠绿芽茶数码照片的分析,结果表明:翠绿芽茶的色泽变化分为两段,其一是从杀青叶（G亮度值145）至压条叶（G亮度值98）,此时颜色逐渐变浅,而脱豪（G亮度值127）由于水分变少,光泽度发生改变,翠绿芽茶绿色变深,至干燥1（G亮度值156）达到顶点,而后持续下降。灰色关联分析表明翠绿芽茶的色泽变化除受到叶绿素a（关联度0.81）及叶绿素b（关联度0.80）含量影响外,同样也受到含水率（关联度0.69）的影响。（6）本研究通过所建立的气相色谱方法对翠绿芽茶加工过程中的顺-3-己烯醇含量进行了定量分析,结果表明:当茶中顺-3-己烯醇含量为7.27mg/kg时,即摊放叶呈现青草气;当茶中顺-3-己烯醇含量为2.25mg/kg时,即杀青叶呈现青臭气;当茶中顺-3-己烯醇含量为0.54mg/kg时,即理条3叶青气;当茶中顺-3-己烯醇含量为0.52mg/kg时,即压条叶出现清香;当茶中顺-3-己烯醇含量为0.04mg/kg时,即干茶呈现清香。（7）本研究对翠绿芽茶加工过程中主要滋味物质含量进行了测定,结果表明:茶多酚、儿茶素、咖啡碱等物质的含量在翠绿芽茶加工过程中持续降低,而可溶性糖及游离氨基酸含量呈现波动性变化,对翠绿芽茶加工过程中的叶绿素含量进行了检测,发现,叶绿素a从摊放叶到理条叶显著减少,其他各工序间减少不显著,叶绿素b在加工过程中,各工序间变化不显著,认为该翠绿芽茶加工工艺能够有效保护茶叶中的叶绿素。（8）本研究采用GC-MS法对翠绿芽茶香气转变的关键工序茶叶样品进行了香气组分检测,确定了翠绿芽茶生青气味的特征组分包括（E）-2-己烯醛、（Z）-2-己烯醛、己醛、（E）-3-己烯-1-醇、（Z）-3-己烯-1-醇、（E）-2-己烯-1-醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、橙花醇、香叶醇等物质,结合香气活性值,认为芳樟醇（OAV=460.35）与顺-3-己烯醇（OAV=249.24）对于翠绿芽茶生青气味有着较大的影响。利用灰色关联分析法,认为叶醛（关联度0.99）与生青气味强度分析的关联度最强。采用电子鼻,对翠绿芽茶加共过程中香气转变的关键工序进行了测定,并结合主成分分析,认为杀青叶感应器响应范围更广,因此其独特的香气特征不突出,而干茶感应器响应范围较窄,说明感应更加集中,其香气特点较为突出。