【摘 要】
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沙门氏菌是影响食品安全的食源性致病菌之一,食用被其污染的食品会引起发热、胃肠炎、食物中毒等,粘附在食品表面和加工设备上形成生物膜更加难以清除。百里香酚、香芹酚和肉桂醛作为潜在的天然抑菌剂,对沙门氏菌表现出较好的抑制作用,但其对鸡肉的抑菌保鲜效果研究较少,对沙门氏菌生物膜形成的抑制研究更未见报道。本文在调查合肥市零售肉中沙门氏菌污染状况的基础上,对沙门氏菌进行分离鉴定,并检测其耐药性、耐药基因和毒力
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沙门氏菌是影响食品安全的食源性致病菌之一,食用被其污染的食品会引起发热、胃肠炎、食物中毒等,粘附在食品表面和加工设备上形成生物膜更加难以清除。百里香酚、香芹酚和肉桂醛作为潜在的天然抑菌剂,对沙门氏菌表现出较好的抑制作用,但其对鸡肉的抑菌保鲜效果研究较少,对沙门氏菌生物膜形成的抑制研究更未见报道。本文在调查合肥市零售肉中沙门氏菌污染状况的基础上,对沙门氏菌进行分离鉴定,并检测其耐药性、耐药基因和毒力基因;研究天然抗菌剂百里香酚、香芹酚和肉桂醛对鸡肉贮藏期间沙门氏菌的抑制作用和贮藏特性的影响;采用结晶紫染色、新陈代谢能力测定、扫描电镜（SEM）和激光共聚焦（CLSM）观察,研究百里香酚、香芹酚和肉桂醛对沙门氏菌生物膜发育（形成和离散）的抑制效果,得出如下结论:（1）从合肥市连锁超市和露天市场采集的零售猪肉、鸡肉和鸭肉共120份样品中,分离出16株沙门氏菌,总污染率为13.3%,其中鸡肉污染率最高,达到22.2%;16个沙门氏菌分离株对氨苄西林的耐药率最高（87.5%）,其次为多西环素（75.0%）和四环素（62.5%）;分离株耐药基因携带率较高的为sul2（100%）、aac（6’）-Ib-cr（93.8%）和tet A（81.3%）,且有12个分离株表现出多重耐药性;所有分离株中都存在毒力基因mogA、mgtC、sop B和spv B。（2）百里香酚、香芹酚和肉桂醛的最小抑菌浓度（MIC）分别为128μg/m L、256μg/m L和128μg/m L;MIC百里香酚和MIC香芹酚不仅能显著抑制鸡肉贮藏期中沙门氏菌数和菌落总数的增长（P<0.05）,还能降低p H值、水分含量和挥发性盐基氮值,提高色泽和感官品质,延长货架期;但MIC肉桂醛处理组与对照组无显著差异。（3）2MIC百里香酚、MIC香芹酚和2MIC肉桂醛可以显著降低生物膜的形成能力,在48 h时OD值分别为0.098、0.098和0.178,增强成熟生物膜的清除能力（P<0.05）,且在48 h时膜内具有新陈代谢能力的细菌分别只有4.13%、2.60%和32.35%;SEM和CLSM图像表明2MIC百里香酚、MIC香芹酚和2MIC肉桂醛破坏了生物膜结构,同时分解了胞外多糖,导致内容物泄露、细菌失活,对生物膜发育（形成和离散）具有良好的抑制作用。
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