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近年来,随着消费者对于高脂肪摄取以及过量卡路里所带来的风险的意识,人们开发了降低卡路里脂肪以及脂肪替代品的市场。结构脂质仍具有成分中脂肪酸的独特特征,例如熔融特性、消化吸收和新陈代谢,增强了它们在食物中的营养价值和治疗特性以及实用性。本实验是利用酶法制备结构甘油三酯,以米糠蜡作为底物,首先用GC法和GC-MS法分析了米糠蜡(RBW)成分,米糠蜡(RBW)中脂肪醇的碳数分布范围为C22～C38,脂肪醇中以 C24 (13.1%),C26 (17.2%), C28 (15.95%),C30 (12.5%)种类居多,其中偶碳醇为主要脂肪醇,约占总脂肪醇的80%左右。米糠蜡中的脂肪酸碳数分布范围主要在C14～C32之间,饱和脂肪酸约占总脂肪酸的96%,其中偶碳脂肪酸占总脂肪酸的95%以上,以C22和C24饱和脂肪酸为主,两者占总脂肪酸的70%以上,米糠蜡中含有的不饱和脂肪酸以C18脂肪酸(油酸)为主。用Novozyme435固定化脂肪酶催化酯化反应,米糠蜡和甘油作为底物,溶剂体系为异辛烷/叔戊醇(v/v: 7/3),反应温度65℃,油浴加热36 h。合成的结构甘油酯用柱层析法分离纯化并用棒状薄层色谱法检验组分纯度。合成的结构甘油三酯中C16、C18、C22和C24为主要脂肪酸,含量分别为24.59%、22.84%、21.5%和20.43%。20个碳以上的脂肪酸占总脂肪酸的一半以上,同时新型结构甘三酯中也含有18%左右的不饱和脂肪酸C18: (油酸)。相比于动物油脂,结构脂质中含有的与其相同的饱和脂肪酸总体含量偏低,并以C20以上链长的饱和脂肪酸为主。在180℃下分别加热甘油三酯0h、3 h和5 h,然后测定其过氧化值、酸价和羰基值,结果表明相比于动物甘油三酯,合成的结构甘油三酯总体在高温下氧化速率较慢,热稳定性更好。DSC曲线表明,结构甘油三酯的熔程范围在30℃～73.9℃之间,主要有6种化学组分。