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近年来,糜子的种植面积不断增大,糜子黄酒的加工已成为糜子系列开发产品的主流。然而,大棚式发酵引起的糜子原料利用率低、醪液过滤困难、杂菌污染严重、黄酒口感不协调等缺陷制约了糜子黄酒的发展。国内利用液化法加酶酿造黄酒的研究报道多以大米为原料,关于以糜子为原料液化法酿造黄酒鲜有报道。本研究以糜子为原料,研究了不同黄酒酵母菌种的发酵性能,筛选出一种发酵性能良好的酵母菌种;研究酶促液化法不同蛋白酶处理对黄酒酵母发酵性能和黄酒品质的影响;进一步研究不同超声辅助酶解方式对黄酒发酵的影响,确定最优的超声处理方式和蛋白酶种类,为糜子黄酒的工业化生产提供了理论依据和方法指导。本文的主要研究结果如下:（1）研究六种实验室自留黄酒酵母菌种的发酵性能,不同酵母菌种对黄酒中游离氨基酸以及黄酒挥发性风味物质的影响。结果表明,相比其他五种酵母,黄酒酵母菌种2（S2）发酵黄酒的CO2失重最高（77.8 g/L）,乙醇产量最高（8.10%）、还原糖含量最低（1.24 mg/mL）,挥发性香气物质总含量最高（8509.32μg/L）,香气物质共检测出41种。黄酒酵母菌种2（S2）生长旺盛、产乙醇能力强、成品酒风味物质多,是最适合糜子黄酒发酵的菌种。（2）研究添加β-葡聚糖酶和不同蛋白酶对酵母发酵性能、黄酒氨基酸含量和黄酒风味的影响。结果表明,Neutrase处理的黄酒CO2失重最高（176.4 g/L）,发酵速度最快。β-葡聚糖酶组的Novozym37071处理的黄酒FAN消耗量最高（232 mg/L）,乙醇产量最高（10.50%）,改善了黄酒的发酵性能。对照组中Flavourzyme处理的黄酒中游离氨基酸总含量最高（145.34 mg/L）。在对照组和β-葡聚糖酶组中添加Novozym37071的酒样产生的挥发性香气成分总量最高,分别是8785.77μg/L和8415.61μg/L,其醇类物质含量和酯类物质含量皆高于其他三种蛋白酶。Flavourzyme、Novozym37071和Neutrase三种蛋白酶对于糜子黄酒的发酵性能和品质改善较大。（3）研究不同超声辅助酶解方式对黄酒酵母发酵性能、游离氨基酸和挥发性香气成分的影响。采用酶法糖化、先超声后酶解法、超声酶解同步法三种方法进行糜子醪液的糖化实验,结果表明先超声后酶解法和超声酶解同步法处理的糖化醪液的可溶性固形物含量和FAN含量均高于不超声处理组。对两种超声辅助酶解方式发酵的黄酒进行比较。结果表明,相比其他处理组,超声酶解同步法的处理组3（添加β-葡聚糖酶、风味蛋白酶）在酶解结束时的FAN含量最高（303.58 mg/L）,CO2失重最高（62.13 g/L）,FAN消耗量最高（101.15 mg/L）,乙醇含量最高（6.9%）,挥发性香气物质总含量最高（7577.86μg/L）。最终确定了黄酒糖化的最佳工艺条件为添加β-葡聚糖酶和风味蛋白酶的超声酶解同步法。