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豆浆是传统的非发酵豆制品之一,花生黄豆浆因其丰富的营养、浓郁的风味而被人们喜欢。花生黄豆浆含有多种优质植物类蛋白质、矿物质、维生素、异黄酮、大豆卵磷脂和黄豆苷原等。但花生黄豆浆中的丰富营养物质也为微生物的生长提供了有利条件,其保质期较短,对豆浆的生产、储藏、销售产生了严重的影响,而且变质的豆浆会对人体健康产生一定危害,因此对花生黄豆浆中腐败微生物的分离鉴定及其控制研究有着十分重要的意义和研究。本文对花生黄豆浆的生产工艺进行了优化,称取黄豆和脱红衣花生仁(3:1)、洗净、混合浸泡(4 h,5倍水量,40℃)、热水磨浆(12倍水,100℃)、过滤(100目)、加糖(5%蔗糖)、高温灭菌(115℃,15min)、4℃保存。此工艺能生产出品质佳,便于贮存和运输的花生黄豆浆。对正常豆浆与变质豆浆进行了微生物指标的测定,同时测定了正常豆浆与变质豆浆pH值的变化;从变质花生黄豆浆中分离出了三种引起豆浆变质的微生物,经进一步的生理生化鉴定,初步断定这三种微生物均为革兰氏阳性菌,分别是:地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。研究了三种腐败微生物的生长特性,通过分析不同储藏温度、pH值、杀菌温度和杀菌时间等条件下三种腐败微生物的生长情况,结果表明均对腐败微生物的生长有一定影响。三种腐败微生物的生长速度随着储藏温度的升高而加快,在38℃左右时,达到最大值;其最适宜生长pH值约为6.00—7.00。杀菌温度为100—110℃、杀菌时间为15—20 min时,杀菌效果较为显著。选取不同的抑菌剂对三种微生物进行生长抑制研究,初步筛选出三种有效的抑菌剂为Nisin、聚赖氨酸和水溶性尼泊金复合酯,并确定它们的最小抑菌浓度。结合腐败微生物的生长特性研究,将三种抑菌剂和100℃加热杀菌相结合进行正交优化实验,得出最优组合为:0.004%Nisin、0.008%聚赖氨酸、0.010%水溶性尼泊金复合酯、100℃加热10 min。将正交实验结果应用于花生黄豆浆中,在不同的环境温度中,产品的保质期均得到延长。