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随着人们对健康越来越重视,益生菌类产品逐渐得到人们的关注。因为乳酸菌是益生菌的重要来源,近年来含有乳酸菌的食品渐渐成为人们优先的选择。传统发酵食品中含有丰富的乳酸菌,但目前对从东北地区发酵食品中提取并进行鉴定乳酸菌比较少。因此本试验主要从长春地区选取的臭豆腐、腐乳和黑龙江省2个不同的农村采集发酵食品粘面子、自制辣椒酱样品,预期从中筛选有良好益生功能的乳酸菌分离株。主要的试验结果如下:1)通过观察菌落形态、菌体特征、显微镜检验、传代稳定遗传、产酸和凝乳试验,最后从对分离出的11株乳酸菌进行的鉴定。鉴定结果表明:其中H6、H8、H9、L2、L12、L16菌株为植物乳杆菌;C1、C2菌株为嗜酸乳杆菌;E1、E2为戊糖球菌;L17为唾液乳杆菌。2)将筛选出的11株乳酸菌菌分别进行降解亚硝酸钠、耐胆盐、降解乳糖和3种不同方法的体外抗氧化试验;对11株乳酸菌进行不同条件的处理,分别对以鼠伤寒沙门式菌和金黄色葡萄球菌为致病菌进行抑菌试验。结果表明:菌株L12对亚硝酸钠的降解率和乳糖降解率最好;菌株C2对乳糖的降解率是最好,对于3种体外抗氧化中超氧离子清除率最好的是菌株L12;对于羟基自由基清除率最好的菌株C2;对于亚铁离子清除率最好的菌株是H6。3)筛选得到的11株乳酸菌对金黄色葡萄球菌和鼠伤寒沙门式菌都有不同程度的抑制效果。结果表明:经过不同条件处理的菌株对2种病原菌产生的抑菌效果都不相同,排除酸干扰因素后菌株L17上清液(pH6.5)对鼠伤寒沙门式菌有明显效果抑菌,说明代谢生长过可能产生了细菌素或者抗生素类物质;菌株L16、H8的活菌体分别鼠伤寒沙门式菌、金黄葡萄球菌具有轻微抑菌效果;活菌体组只有菌株L16对鼠伤寒沙门式菌有明显的抑菌效果,说明此抑菌物质有可能在细胞表面产生;经超声破碎后只有菌株L17对鼠伤寒沙门式菌有明显的抑菌效果,结合上处理条件结果可以说明菌株L17的抑菌物质在细菌内部产生。4)根据抑菌效果的结论,对菌株L17进行系统发育树分析可知:菌株了L17隶属于乳酸菌杆菌属(Lactobacillus),而且与Lactobacillus acidipiscis的遗传相似率为94%。