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果汁中的新型污染菌——酸土环脂芽孢杆菌(Alicyclobacillusacidoterrestris),即嗜酸耐热菌(TAB)。它在国外屡见报道,该菌污染苹果汁,橙汁、葡萄汁等浓缩果汁及果汁饮料。TAB的耐热性强,能够经受酸性果汁加工中的巴氏杀菌而存活,即使在极低的浓度下,也可导致果汁感官品质的劣变。但是,对果汁中TAB的控制,目前尚无成熟可靠的技术。因此,研究有效控制果汁中TAB的方法是亟待解决的问题。 乳酸链球菌素(Nisin)作为一种天然生物防腐剂,有安全、高效、天然等独特性能。Nisin能抑制大部分革兰氏阳性菌的生长,尤其对耐热芽孢杆菌,如肉毒杆菌的发芽,这些特性为其应用于果汁的防腐杀菌奠定了理论基础。有关Nisin的研究和应用主要集中于近几年。Komitopoulou、Yamazaki等人研究了对苹果汁、桔子汁和葡萄柚汁中TAB孢子的抑制作用,取得了可喜的结果。我国对TAB的研究起步较晚,主要是对苹果浓缩汁中TAB的研究。有关橙汁中TAB的分离、Nisin对果汁中TAB抑制作用及其应用研究,在国内外极少报道。本文在对橙汁中TAB进行分离培养的基础上,对分离菌的生理生长特性进行了全面、系统的研究,并研究了天然防腐剂Nisin对橙汁中TAB的抑制作用,获得了防止橙汁酸败的有效途径和方法,为果汁的生物杀菌、防腐提供了理论基础和工艺参数。本论文的研究主要获得了如下结论: 1 橙汁中TAB生长特性的研究 1.1 从已败坏的橙汁中分离出了一株与标准TAB菌特征相似的菌株。 1.2 分离的TAB菌株最佳生长条件为:402培养基,生长pH3.7,培养温度45℃。 1.3 通过对菌落特征、菌体显微特征、生化特性的鉴定,得出分离菌株就是目标TAB菌株。 1.4 橙汁中TAB菌株在45±1℃下生长快于常温下生长。低温存放的橙汁其TAB菌株生长缓慢。 1.5 80±1℃下,pH3.8的橙汁中TAB芽孢的D值为38.31min;95±1℃下D值为4.25min,温度对橙汁中TAB的芽孢抗热性影响较大,随着温度的升高,TAB芽孢的耐热性显著下降。因此,TAB菌株芽孢在不同温度下均具有较强的抗热性,