饭店餐饮采购管理研究

• 作 者: 杜颖
• 机 构: 南开大学
• 出 处: 南开大学
• 发表日期: 2008年期

20世纪90年代以来,伴随着饭店企业数量的剧增,饭店业已逐步进入利润平均化阶段,同时由于市场不景气、经营不善等方面的原因,盲目建设的恶果开始凸现,大量资产闲置,经营成本相对提高,饭店业的总体经济效益较差,利润率逐步下降。虽然饭店经营者采取了不少改进措施,客房出租率开始有所回升,但由于行业内部的竞争日益加剧,平均房价下降,导致全行业的利润没有达到同步增长。饭店企业逐渐意识到增加营业额已经变得越来越不容易,而管理好饭店的采购活动是利润增长的关键点。由于饭店餐饮企业采购具有品种多、数量多、流程泄漏点多等特点,已经越来越成为饭店管理者进行管理的重点。　　
价值链理论是从企业经营活动的角度分析,将饭店餐饮的经营活动分解为若干个与价值有关的作业,企业通过完成一系列的作业而产生价值。通过对饭店餐饮价值链的分析可以得知采购是在餐饮活动形成的链条中很重要的一环,所以采购管理是否得当、有效将直接影响餐饮利润。　　
本文主要研究如何利用价值链理论和成本理论对饭在店餐饮采购进行管理。首先,文章对选题的背景和饭店餐饮采购管理的现状进行了简要概述,在此基础上阐述了本研究的意义。其次,对研究中运用的价值链理论和成本理论进行了综述和回顾,论述了饭店餐饮企业采购管理的要点与现实问题,对采购管理的主要内容进行了详细的分析,在此基础上提出了我国饭店采购管理存在的主要问题。其后,研究了饭店餐饮企业的采购活动及其流程管理,主要包括采购的内外部活动和内外部流程的管理。最后,在前篇的研究基础上提出了优化饭店采购成本管理的对策,使采购活动能确保饭店餐饮的产品质量与经营利润。