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面包风味独特,广受消费者喜爱,但其餐后血糖反应速度快、峰值高,不利于人体对糖尿病的膳食预防。茶作为健康食品对人体健康大有裨益,其茶多酚和膳食纤维含量丰富,对于淀粉消化有着很好地抑制作用。因此,应用茶粉来延缓面包餐后血糖反应前景巨大。然而,面包制作需要经过高温焙烤过程,这会引起茶组分的变化,进而改变茶粉对于淀粉消化的影响机制。但是,与高温处理后的茶粉影响淀粉消化特性相关的研究不足。本课题通过研究焙烤处理的红茶粉对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的影响,及其对淀粉消化寡糖产物的束缚作用,来探究其对于淀粉消化特性的影响机制,以期为低血糖生成指数焙烤食品的开发提供理论依据。首先,采用面包制作所选用的焙烤条件(190℃、15 min)对红茶粉进行高温处理,并制得水提物,研究其对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶活力的影响。红茶的水提物对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为1.723 mg/m L、6.056 mg/mL,而焙烤红茶的水提物IC50值分别为1.213 mg/mL、4.190 mg/m L。因此,焙烤处理显著增强了红茶水提物对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶活力的抑制作用。进一步研究了焙烤处理前后红茶茶多酚的变化,结果显示:焙烤处理后,红茶的总酚含量降低,茶黄素含量、茶红素含量及茶褐素含量均有所降低,表没食子儿茶素含量有所增加。其次,进一步研究了经焙烤处理红茶的水提物对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的影响机制。与未焙烤红茶的水提物相比,焙烤红茶的水提物致使该两种淀粉酶的同步荧光图谱(Δλ=60 nm)最大发射红移更加明显,同步荧光图谱(Δλ=15 nm)最大发射峰红移程度降低。这说明:焙烤处理增强了红茶水提物与该两种淀粉酶色氨酸残基间的相互作用,但降低了红茶水提物与该两种淀粉酶酪氨酸残基间的相互作用作用。焙烤处理红茶的水提物与淀粉酶之间的荧光淬灭机制依然是静态淬灭。再次,研究了焙烤处理红茶的茶渣对淀粉消化寡糖产物的束缚作用。结果表明,当焙烤红茶的茶渣添加量超过2.8 mg/m L时,其对葡萄糖、乳糖有较好的束缚作用;当焙烤红茶的茶渣添加量超过8.0 mg/m L时,才对麦芽糖、糊精起到明显的束缚作用;随着扩散时间的延长,焙烤红茶的茶渣对蔗糖的束缚作用逐渐消失。再次,通过淀粉体外模拟消化实验,研究红茶粉对面包中淀粉消化速率的影响。结果表明,红茶粉的添加对面包中淀粉的消化能起到显著的抑制作用(P<0.05),并且随着红茶粉添加量的提高,该抑制作用增强。最后,研究了红茶粉对面包品质的影响。红茶粉(0~5%)的添加,使面团的储能模量、损耗模量、拉伸曲线面积均增加,面团的延伸度降低,这说明红茶粉强化了面团的面筋网络强度,但降低了其延伸性。红茶粉的添加,使面包的气孔小而致密。当红茶粉添加量超过4%时,面包的气孔表面分率、比容、粘聚性和回复性显著降低(P<0.05),感官评分降低。红茶粉的添加量以不超过4%为宜。