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本文系统地研究了珠江三角洲地区杂交水牛牛乳的主要化学成分含量、理化性质及加工性能，并对杂交水牛乳Mozzarella干酪的加工工艺进行了优化，得出结论：
1.对杂交水牛乳的成分测定得出：杂交水牛乳蛋白质含量4.88％，乳脂肪含量8.12％，乳糖含量4.71％，总干物质含量18.40％，柠檬酸盐0.15％，磷酸盐含量126mg/100g，钙2063.47 mg/kg。
2.通过对各地区2006年全年水牛乳乳脂肪含量分析得出：乳脂肪含量随泌乳季节变化存在较大差异：其中1月、9月份乳脂含量最低，4、5月和11月份是一年中含量最高的；乳脂肪与酪蛋白的含量关系满足方程：C=0.63F-1.07。
3.通过对杂交水牛乳和荷斯坦牛乳的氨基酸含量分析得出：杂交水牛乳中氨基酸总量是荷斯坦牛乳的1.08倍，其中Tyr、Pro和I1e含量高出近18％，而Arg仅为荷斯坦牛乳的0.9176倍，表明两种牛乳乳蛋白质可能存在差异。
4.杂交水牛乳的脂肪球颗粒直径分布在3.0～12.0μm之间的脂肪球占77.8％，且直径>12μm的占6.8％；杂交水牛乳的相对密度介于1.0267～1.0362之间，介于pH值6.7～7.0之间，冰点介于-0.778～-0.616℃之间，电导率介于0.238～0.305 ms/c之间。
5.水牛乳Mozzarella干酪加工时，标准化后C/F值对干酪成分有显著性影响(P<0.05)：当C/F值为0.76时，干酪的各项指标处于最佳值；C/F值低于0.76时，干酪质地变软，弹性减弱；C/F值大于0.76时，干酪的融化性和油脂析出性却比较低；氯化钙添加量对Mozzarella干酪的水分、脂肪、蛋白质等含量存在显著差异(P<0.05)，对蛋白质含量影响最大，CaCl2最佳添加量为0.015％；热烫拉伸的最佳工艺条件是：以2％的氯化钠溶液作为热烫介质，凝乳块pH值4.8，热烫温度为70℃。