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香蕉(Musa parasdisac)属巴蕉科(Musaceae)巴蕉属Musa),是热带,亚热带地区的重要水果,营养丰富,且不含胆固醇,具有祛热润肺、滑肠通便、防止血管硬化、降压通脉等功效,深受人们喜爱。由于香蕉是一种跃变型水果,质地松软,不易贮运,货架期短,产后损耗严重,因此脱水干制成为其加工贮存的一个重要方法。本课题将微波真空干燥技术应用于香蕉片干制膨化加工中,系统研究香蕉片的微波真空干燥特性,探索不同干燥参数对香蕉片微波真空干燥品质影响的变化规律,通过正交试验优化工艺参数,并将其最优工艺与真空油炸和微波干燥技术进行比较,确定微波真空干燥工艺的可行性,为微波真空干燥香蕉片的产业化生产提供理论依据和科学指导。1、利用微波真空干燥技术对香蕉片微波真空干燥特性进行研究。探讨不同微波强度、切片厚度、真空度及初始含水率对香蕉片微波真空干燥速率的影响,得到香蕉片在干燥过程中的水分变化规律。香蕉片微波真空干燥过程可分为升速、恒速及降速三个干燥阶段。在微波真空干燥过程中,各因素对香蕉片失水速率影响程度不同,其中微波强度>初始水分含量>切片厚度>真空度。且微波强度越大,物料失水速率越快,干燥时间越短；真空度越高干燥速率越快,所需的干燥时间越短,但并非真空度越高越好,因为真空度过高不仅能耗增大,而且易发生击穿放电现象；切片厚度在微波能穿透范围内,切片厚度越大,初始含水率越低,则其干燥效率越快,干燥时间越短。2、研究香蕉片微波真空干燥各参数对香蕉片干燥品质(脆度、膨化率、色差、感官)的影响。通过提高真空度,可使干燥温度降低,香蕉片不易焦化,色泽与感官质量较佳,且其膨化率和脆度也随之增大；增加微波强度,物料所吸收的热能增大,蒸腾速度变快,促使蒸汽压力产生的膨化动力增大,膨化率和脆度增大,其感官质量先升高后下降,色泽以12W/g时与鲜样最接近。3、香蕉片微波真空干燥工艺优化的研究。以香蕉片的色差、脆度、膨化率及感官质量为评价指标,研究真空度、微波强度和切片厚度各因素对微波真空干燥香蕉片品质的影响,通过进行正交试验及综合优化以确定香蕉片微波真空干燥的较佳工艺参数,并将该工艺与真空油炸和微波干燥技术进行比较。试验结果表明,采用真空度为-80kPa,微波强度为12W/g,切片厚度为14mm的工艺参数进行干燥,其干燥品质(如脆度、色差及感官质量等)都较微波干燥和真空油炸的优异,可获得品质较佳的香蕉片干品。因此,采用微波真空干燥技术干制香蕉片,不仅能改善香蕉片的干燥品质,提高产品的质量,且为香蕉片微波真空干燥技术工业化应用提供了坚实的理论依据。