苦瓜啤酒生产工艺与HACCP研究

• 作 者: 袁仲
• 发表日期: 2007年期
• 关键词: 苦瓜 啤酒 生产工艺 危害分析 关键控制点

本文研究苦瓜啤酒的生产工艺,探讨苦瓜汁添加量、添加方式对苦瓜啤酒的外观、风味及内在质量的影响,确定最佳添加量和添加方式,解决用新鲜苦瓜汁生产苦瓜啤酒的各项技术问题。研究发现,在传统啤酒工艺基础上,在啤酒生产发酵工序之后,在过滤后精滤前加入苦瓜汁,可最大限度地减少苦瓜有效成分的流失,对啤酒的稳定性没有影响。试验结果表明,苦瓜汁添加量为4%,同时加入0.1%的螺旋藻脱腥提取液和20mg/kg丹尼克啤酒保鲜剂,经过精滤、灌装、杀菌等工序生产的苦瓜啤酒,呈淡黄绿色,清亮透明,泡沫洁白细腻、持久挂杯;有明显的酒花香气和苦瓜风味,口味纯正、淡爽、协调、柔和。经检测,苦瓜啤酒各项指标符合啤酒质量标准。在苦瓜啤酒的生产过程中,根据苦瓜啤酒生产的工艺特点,参考啤酒生产卫生规范,运用HACCP原理,按照苦瓜啤酒生产工艺流程,逐个分析每个生产环节,列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害。对瓶装苦瓜啤酒生产的各个工序进行危害分析后,确定每种潜在危害是否显著,是否采取了预防措施,进一步确定苦瓜啤酒在生产过程中的关键控制点。苦瓜啤酒生产的关键控制点有:原辅料验收、杀菌、管路CIP清洗、洗瓶、验瓶等。建立针对关键控制点的关键限值并对其实施监控,以保证在正确的生产操作中生产出安全、卫生的产品;并保证一旦关键限值有发生偏离的趋势或发生偏离时,可通过及时采取措施进行加工调整或采取纠偏措施,保证产品的安全、卫生,减少经济损失。