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味觉是一种重要的人体生理感觉，中国传统文化中的五味主要是酸、甜、苦、辣、咸，后来有研究表明：辣味是辣味物质刺激口腔、舌等的感受神经所产生的痛觉。而对味觉的定义是，味觉是呈味物质通过味孔与味觉受体细胞接触、经过一系列的信号转导将生物信号转化为电信号通过神经系统将电信号传递到大脑，形成味觉。而辣味也是如此，是呈辣味物质与味觉受体细胞上的膜受体TRPV1接触经由此将信号转导通过神经系统将信号传递。所以，辣不能只称为一种痛觉，它也是一种味道。目前对于辣味的测定方法有：Scoville Heat Units(SHU)感官评定法、高效液相色谱法、液相色谱质谱联用法等。SHU方法的准确度不够高、后两种方法操作方式复杂，不利于一般的在线监测。本实验采用SD大鼠的味蕾作为传感器的敏感元件、结合电化学方法、使用三电极系统、以受体与配体结合的特异性、饱和性、有效性、高度的亲和性等为依据来测定辣味与其受体的作用规律、亲和力等特点，实现对辣味高效、快速、准确的测定。本实验以SD大鼠的味觉上皮粘膜组织（即味蕾组织）为传感器的敏感元件，通过戊二醛将可溶性淀粉和海藻酸钠交联形成凝胶作为固定味蕾的固定剂，然后与玻碳电极连接，以磷酸缓冲液为底液、通过电化学工作站测定辣味受体经过辣味刺激后的响应电流，计算电流的变化率。结果表明此方法对辣椒碱的最低检测限为1×10-13mol/L、在1×10-13mol/L~7×10-13mol/L的浓度范围内辣椒碱的响应电流与其浓度呈现良好的线性关系，R2=0.9957。在9×10-13mol/L的浓度时辣椒碱的电流变化率达到最大值，说明辣椒碱的受体已经被饱和。在辣椒碱的受体被饱和之前，辣椒碱与其受体的作用规律曲线为双曲线，R2=0.98408。在受体被饱和之后味觉信号呈现一种波动状态。以此方法对姜辣素的最低检测限为1×10-12mol/L，在在1×10-12mol/L~9×10-12mol/L的浓度范围内辣椒碱的响应电流与其浓度呈现良好的线性关系，R2=0.9973。在3×10-11mol/L的浓度时辣椒碱的电流变化率达到最大值，说明辣椒碱的受体已经被饱和。在辣椒碱的受体被饱和之前，辣椒碱与其受体的作用规律曲线为双曲线，R2=0.99042。在受体被饱和之后味觉信号呈现一种波动状态。辣椒碱与姜辣素的平衡解离常数KD值分别为1.664、1.184，可知辣椒碱对其受体的亲和力小于姜辣素与其受体的亲和力。本试验对味觉组织传感器的寿命、稳定性、重现性及选择性进行了研究，结果表明味觉组织传感器的寿命为3天、响应电流的相对标准偏差R.S.D.为9.004%、证实该传感器具有一定的使用价值，为食品、药品安全控制提供一种快速、灵敏、简便的检测手段。