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腌鱼制品在我国有着广泛的市场需求，但是传统的腌鱼制品含盐量高，安全性差的缺点日益凸显，因此低盐腌鱼越来越受到关注。然而，普通的低盐腌鱼制品由于直接低盐腌制，易腐败，并且腌制时间短且方法单一，风味也比较差。因此经过我们的探究发现，用适宜盐浓度的腌渍液对鱼肉进行较短时间腌制处理，再进行部分脱盐是一种保持鱼肉鲜度和口感的一种低盐腌鱼的加工方法。这种加工方法加工出来的腌鱼制品具有鱼肉鲜嫩、含盐量较低、口感佳、口味好，并且安全性也较高的优点。而系统的研究这种低盐腌鱼制品加工过程中的品质变化规律及其变化机理就对其开发、生产、加工等具有重要的科学指导意义，本研究将为其科学加工和安全生产奠定良好的理论基础。本研究以鲈鱼为加工原料，从宏观和微观探究了这种低盐鲈鱼制品加工过程中的品质变化情况。宏观层面主要对鱼肉质构、色泽、感官评定等方面进行了研究。微观结构变化包括了作为鱼肉蛋白质的降解、结构基团的变化和鱼肉安全性的研究。主要研究内容和结果如下: 1.通过对加工过程中低盐鲈鱼制品和普通腌鱼的宏观品质变化的对比研究，包括基本理化指标、色泽、质构及感官评定等指标的测定和相关性分析，探讨了这种低盐鲈鱼制品宏观品质的变化规律及其与普通腌鱼的不同之处。结果表明:低盐鲈鱼制品加工过程的脱盐阶段对色泽和质构有着积极的作用。最终水分含量和水分活度仅变化了3.42％和0.40％，且盐含量适宜。最终低盐鲈鱼制品的鱼肉色泽变化不明显，硬度、弹性等质构指标略有降低，感官评定结果显示这种低盐鲈鱼制品的感官品质更好。研究表明低盐鲈鱼制品表观品质在腌制阶段发生劣变后在脱盐阶段得到缓解和改善。与普通腌鱼相比，最终这种低盐鲈鱼制品表观品质更接近鲜鱼，并且口感更佳，更容易被消费者所接受。 2.以总氮、非蛋白氮、甲醛氮、蛋白组分、游离氨基酸和肌苷酸作为蛋白质降解指标，通过对其进行测定分析，阐明低盐鲈鱼制品在加工过程中蛋白质降解的基本规律，并对于科学认识其质构及风味形成具有重要的意义。结果表明:鱼肉的总氮含量基本不变，非蛋白氮含量主要在腌制阶段提高，最终低盐鲈鱼制品中非蛋白氮含量比新鲜鲈鱼增加了54.44％。甲醛氮含量在加工过程中存在波动，但最终与新鲜鲈鱼相比没有显著性变化。SDS-PAGE电泳图谱显示，鱼肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均存在降解现象，并且肌原纤维蛋白的高分子量蛋白发生聚集。鱼肉中的主要游离氨基酸有Gly、His、Lys、Ala、Arg，游离氨基酸含量在腌制36h和脱盐24h降低，但在腌制72h和脱盐48h迅速升高，最终鱼肉游离氨基酸含量比新鲜鲈鱼高54％。而肌苷酸含量随加工的进行迅速降低。可见低盐鲈鱼制品在加工过程中一直伴随着蛋白质降解现象的发生，以上研究基本阐明了低盐鲈鱼制品蛋白质降解规律和不同加工阶段对其蛋白质降解的影响。 3.通过对蛋白抽提率、羰基和总巯基含量以及蛋白表面疏水性的测定分析，探究低盐鲈鱼制品蛋白质结构的变化。结果表明:肌浆蛋白和肌原纤维蛋白抽提率发生明显改变，但变化趋势不同;羰基含量没有显著性变化表明鱼肉没有明显的氧化问题;蛋白总巯基含量随加工呈下降趋势，表明生成了更多的二硫键而促使蛋白质发生聚集;盐的存在导致蛋白表面疏水性增加，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白表面疏水性在腌制阶段分别增加了15.06％和101.03％，并在随后脱盐阶段下降，与腌制72h相比，分别减少了24.85％和42.79％。以上结果表明加工主要影响蛋白抽提率、总巯基含量和表面疏水性，但对羰基含量影响不大。 4.以菌落总数、亚硝酸盐、挥发性盐基氮、脂质过氧化值和生物胺为安全性指标，探讨低盐鲈鱼加工过程中的质量变化，以消除这种低盐鲈鱼制品的安全隐患问题。结果表明:低盐鲈鱼制品腌制阶段菌落总数保持在103数量级水平上，而脱盐阶段迅速增加，最终产品中菌落总数达到1.2×105 CFU/g。亚硝酸盐含量和脂质过氧化值在腌制阶段分别增加了2.5倍和10.7倍，而在脱盐阶段基本不变。挥发性盐基氮虽在脱盐24 h有所降低，但整体呈上升趋势，其含量未达到安全限量。脱盐阶段生物胺含量上升最多的为组氨酸，但含量并没有超过安全限量。可见，加工不同处理阶段对安全性指标的影响不同，挥发性盐基氮在整个加工过程中均有增加，而腌制阶段是亚硝酸盐、脂质过氧化值增加的主要阶段，菌落总数和生物胺主要在脱盐阶段增加。 综上所述，本研究以采用脱盐方法制得的低盐鲈鱼制品为研究对象，从质构、蛋白质及基团等层面阐释了其加工过程中的品质变化规律，并对其卫生安全性进行了深入探讨，为进一步优化这类低盐鲈鱼制品加工工艺，有效的控制产品品质提供了基础数据。