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杏仁含有丰富的蛋白质,是制备生物活性肽的良好原料。本研究旨在优化提取杏仁蛋白的最佳工艺,研究制备杏仁多肽的双酶分步水解法的工艺条件,并进行了分离纯化,最终对杏仁多肽及其各组分的抗氧化活性进行研究,这对提高杏仁蛋白的利用具有重要意义,同时也对开发抗氧化活性的小分子活性肽提供理论参考。本研究结果如下：1.杏仁蛋白的提取工艺：通过试验分析提取液pH、料液比、浸提时间及离心转速四个单因素对杏仁蛋白提取率的影响,结果表明：在pH值为10.0、料液比为1：25、时间为60min、离心转速为4000r/min的条件下,杏仁蛋白的提取率可以达到75.22%。其中,pH对杏仁蛋白提取率影响差异极显著(P<0.01),料液比和浸提时间对杏仁蛋白提取率的影响显著(P<0.05),离心转速对杏仁蛋白提取率影响差异不显著(P>0.05)。2.双酶分步水解法制备杏仁多肽：通过单因素对杏仁蛋白水解度的影响,确定了复合蛋白酶水解的较适酶解条件为：底物浓度为3%,酶底比为4%,pH值为8.5,酶解温度为50℃,酶解时间为180min,水解度为20.27%；风味蛋白酶水解的较适酶解条件为：底物浓度为3%,酶底比为6%,pH值为6.5,酶解温度为50℃,酶解时间为120min,水解度为14.54%；又对杏仁蛋白进行双酶分步水解,水解度达到25.8%。3.杏仁多肽的分离及其分子量的测定：研究采用Sephadex G-25凝胶对杏仁多肽进行分离,获得四个组分AP1、AP2、AP3、AP4,分子量分别为679220Da、35190Da、2986Da和415Da。4.杏仁多肽体外抗氧化效果的研究结果：AP对DPPH·自由基的清除作用明显,其IC50的值为1.43mg/mL,清除效果最好的AP3的IC50的值为0.67mg/mL;AP对羟自由基有一定的清除能力,其IC50的值为2.31mg/mL,青除效果最好的AP4的IC50的值为1.56mg/mL;AP对超氧阴离子自由基同样具有一定的清除能力,IC50的值为2.77mg/mL,清除效果最好的AP4的IC50的值为1.93mg/mL;高浓度的杏仁多肽还表现出较好的还原能力,还原能力最强的是AP4,在6mg/mL时,吸光度值达到了0.562。杏仁抗氧化活性肽的主要成分的分子量应在400-3000Da。