香酥型罗非鱼下颚肉的加工技术研究

• 作 者: 曹薇
• 发表日期: 2006年期
• 关键词: 罗非鱼 挂糊粘糠 脱腥 盐腌 微波干燥 调味

挂糊粘糠食品——鸡肉、水果、鱼和海产品等正逐步走入消费者的日常菜谱中，各式各样的上浆和裹涂食品也开始被普通消费者接受，并有着良好的发展前景。本文从罗非鱼的特点、市场和产业情况的简介入手，说明了加工罗非鱼下颚肉的意义，以及要将其加工成风味产品的目的。通过正交试验和感官评定确定了最佳加工工艺，制取了香酥型罗非鱼下颚肉产品。在此工艺条件下制取的鱼块呈鸡翅状，香酥可口，营养丰富，入口后有特殊口感，风味独特宜人。其结果如下： (1)脱腥研究结果：利用脱腥剂的浸泡和微波干燥两种方法去除鱼的腥味，让其产生人们喜爱的鱼香。 复合脱腥剂的配方为2.0％茉莉花茶茶液+1.5％食盐，在30℃条件下浸泡时间1.5小时。 采用微波干燥进行熟化，450W的功率下先烘烤3分钟再翻过来烘烤1分钟，一炉烘烤50g鱼摊开放置成500cm~2的面积。 (2)盐腌研究结果：4％的盐浓度在15℃-20℃条件下干腌90分钟，腌制后的鱼肉质紧密盐味合适。 (3)调味研究结果：在调味液中30℃条件下浸泡90分钟进行调味，调味料配方是：糖2％、味精7％、白酒1％、醋和酱油各3％、姜蒜粉各3％、辣椒粉4％、五香粉1％。调味后鱼块口味好香味足。 (4)挂糊粘糠研究结果：将中筋粉：淀粉=3.5：1配好，用6.0g／kg甘油单硬脂酸酯为乳化剂，添加10％的辅料(盐糖)。