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鱼肉等水产品在贮藏过程中常因鲜度下降和组胺产生而导致食物中毒。因此,开展水产品中鲜度变化规律和组胺抑制方法的研究对水产品质量控制具有重要意义。为此,本文研究了不同衍生和检测方法对水产品中生物胺测定结果的影响;以蓝圆鲹为对象,研究了鱼肉在不同贮藏温度下生物胺等鲜度指标的变化;并通过但对组胺抑制剂的研制,考察了其对贮藏过程中鱼肉组胺产生的抑制效果。本论文主要由以下三部分组成:第一部分,比较了邻苯二甲醛柱前衍生高效液相色谱(HPLC)荧光检测法(简称OPA法)和丹磺酰氯柱前衍生HPLC紫外检测法(简称DNS-Cl法)对水产品中生物胺含量检测的差异。结果表明,两种方法对生物胺的检测浓度范围均可达到1~100 mg/L,测量精密度(OPA法:1.3~6.7%,DNS-Cl法:2.6~9.9%,n=6)均小于10%。但这两种方法对所测定的水产品中组胺、腐胺、酪胺和色胺的结果存在显著性差异(p<0.05),OPA法操作简便、快速,检出限(0.03~0.35 mg/kg)略优于DNS-Cl法(0.15~0.90 mg/kg),加标回收率(76.2~107%)也略优于DNS-Cl法(62.2~118%);但OPA法衍生产物稳定性较差,且对亚精胺和精胺的检测灵敏度低。相比之下,虽然DNS-Cl法操作较繁琐,但其衍生产物稳定,且可同时测定包括亚精胺和精胺在内的多种生物胺。因此,在实际应用中应根据所检测生物胺的种类和样品实际情况选择相应的衍生测定方法。第二部分,研究了蓝圆鲹在不同贮藏温度下生物胺、TVB-N和菌落总数的变化特征。结果表明:在-20℃贮藏条件下可抑制鱼肉中生物胺和TVB-N的产生。而在0℃、4℃和25℃贮藏条件下,生物胺含量和T–VBN值均随贮藏时间的延长和贮藏温度的上升而增大。其中,在4℃下,尸胺含量由最初的13.1 mg/kg增加到第10天的659 mg/kg,腐胺含量从第6天的16.5 mg/kg增加至第10天的103 mg/kg,TVB-N值由最初的24.9 mg/kg增加至第10天的62.2 mg/kg。此外,菌落总数的对数值也在此贮藏过程中增加至近一倍;在25℃下放置24小时鱼肉中组胺的含量可达到4720 mg/kg。因此,生物胺含量、TVB-N值和微生物数量的变化都可以作为蓝圆鲹在不同贮藏条件下的鲜度质量指标。第三部分,针对鱼肉贮藏过程中组胺的产生,以蓝圆鲹为研究对象,通过单因素试验,考察了茶多酚、溶菌酶、乳酸链球菌素和壳聚糖对鱼肉中组胺产生的抑制作用,在此基础上,选择合适的抑制剂(羧甲基壳聚糖、茶多酚和溶菌酶)来研制复合抑制剂。结果表明,各因素对组胺抑制效果影响的主次顺序为羧甲基壳聚糖>茶多酚>溶菌酶,当复合抑制剂中羧甲基壳聚糖、茶多酚和溶菌酶的质量比为1﹕30﹕1,在鱼肉中添加量为100 mL/kg时,可有效抑制组胺的产生。在4℃条件下贮藏6天,复合抑制剂对鱼肉中组胺的抑制率达90%以上。因此,所研制的复合抑制剂能有效抑制贮藏过程中鱼肉组胺的产生。