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莲房含有丰富的原花青素,其具有独特的生理功效,如抗氧化性、抗癌抗肿瘤、抗辐射、抗心血管疾病、改善记忆障碍、抗衰老等,与人类生活息息相关。近年来,针对莲房原花青素的提取分离、体外体内生理活性的研究不断增多,对其稳定性的研究也有了报道,发现光、p H、温度、Na Cl、糖、金属离子等因素均会影响莲房原花青素的稳定性。为了提高功能成分的稳定性、生物活性及生物利用率,构建运载体（乳液、脂质体、固体脂质纳米粒等）已成为研究的重点和热点。关于类胡萝卜素、黄酮类、植物甾醇等物质的包埋及生物利用率的提高多有研究,而LSOPC乳液的制备及稳定性的研究目前很少报道。为此,本文旨在制备LSOPC微米乳液,研究各种因素对其稳定性的影响,探讨LSOPC微米乳液的抗氧化活性及与蛋白质的相互作用,并研究乳液在体外模拟脂肪消化过程中的变化。具体研究内容及结果如下:1.采用低能法构建脂肪微米乳液,研究Tween 80和Span 20的比例、复合乳化剂的含量、油相的含量对乳液粒径的影响,通过单因素实验和正交实验发现,Tween80:Span 20的比值为3:1,复合乳化剂含量为12%（w/w）,油相含量为4%（w/w）时,获得了脂肪微米乳液的最优构建条件。脂肪微米乳液属于水包油型,粒径分布图呈现单峰,体积平均直径(d43)为0.363±0.020μm,Zeta电位为-10.83±0.57 m V。乳液分布均匀,以单一实体的形式存在,而不是以聚集的形式存在,呈现球形分散体系。乳液呈现牛顿流体特征。研究各因素对乳液稳定性的影响时发现,在p H 2.0～10.0时,乳液的平均粒径大小几乎不变,该范围的p H对乳液稳定性没有显著影响;低温对乳液粒径影响不大,而高温显著影响乳液稳定性;浓度为0～1.0 mol/L的Na Cl对乳液稳定性没有显著影响,而浓度为1.5、2.0 mol/L的Na Cl使乳液的粒径显著增大;质量分数低于9%的葡萄糖和蔗糖对乳液无显著影响,乳液能够有很好的稳定性;加入K+、Mg2+、Zn2+、Al3+后乳液的粒径无明显变化,它们对乳液稳定性无显著影响,加入Ca2+、Fe2+、Cu2+、Fe3+后乳液的粒径会有不同程度的增大,它们显著影响乳液稳定性。2.在脂肪微米乳液构建条件的基础上,获得稳定的LSOPC微米乳液。LSOPC浓度不同时,乳液的粒径无显著差异。不同浓度的LSOPC微米乳液的Zeta电位绝对值均小于25 m V,这不利于稳定乳液。LSOPC微米乳液以单一实体的形式存在,而不是以聚集的形式存在,呈现球形分散体系。不同浓度LSOPC微米乳液的分布均匀性不同,0.055%LSOPC乳液分布最为均匀,而0.1%LSOPC乳液分布较紊乱。LSOPC微米乳液属于牛顿型流体。研究各因素对LSOPC微米乳液稳定性的影响时发现,LSOPC微米乳液在p H 2.0～8.0范围内比较稳定,p H 10.0的条件对LSOPC乳液有显著影响;LSOPC微米乳液在低温条件下比较稳定;低浓度的Na Cl、含量低于9%的葡萄糖和蔗糖对LSOPC微米乳液的稳定性没有显著影响;一定浓度下,K+、Mg2+、Cu2+、Al3+对LSOPC微米乳液稳定性无显著影响,Ca2+、Fe2+、Zn2+、Fe3+则显著影响其稳定性,粒径会有不同程度的增大。乳液可以通过盐酸-正丁醇法在546 nm处测定吸光值获得LSOPC的含量,且LSOPC在乳液水相中所占比例会随浓度升高和时间延长而逐渐降低。3.LSOPC微米乳液和LSOPC溶液清除DPPH自由基的IC50值分别为6.55±0.04、7.33±0.04μg/m L。在还原铁能力测定实验中,相同质量浓度的条件下,LSOPC微米乳液的还原力强于LSOPC溶液。在花生油氧化实验中发现,相比于未包埋时,抗氧化剂在乳液中抗氧化效果更好,油脂生成的氢过氧化物更少,但是,未添加抗氧化剂时,油脂在乳液中会生成更多的的初级氧化产物;抗氧化剂未被包埋时生成TBARS的变化趋势与抗氧化剂以乳液形式存在时一致,但是生成的TBARS的浓度要更高一些。因此,抗氧化剂被乳液包埋时的抗氧化性要显著强于未被包埋时。BSA能与LSOPC相互作用发生淬灭现象,当LSOPC被包埋时淬灭现象依旧会发生,但强度会变弱。4.脂肪微米乳液和LSOPC微米乳液在体外模拟消化过程中色度、p H、粒径、电位等均发生了变化。脂肪微米乳液和不同浓度LSOPC微米乳液的L值均随着消化过程的进行不断变小,乳液的亮度逐渐降低。乳液在唾液和胃液中时,粒径均变大,在肠液时降低。乳液在消化过程中Zeta电位是负值,在胃液中降到最低值,在肠液中升高。脂肪微米乳液和LSOPC微米乳液在小肠中被脂肪酶水解时没有迟滞期,先快速水解,后慢慢趋于平衡,FFA释放率达到55%左右。相较于溶液,LSOPC在乳液中有更高的生物释放率。