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为探究体重对黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)肌肉品质的影响,本文以养殖在同一池塘的不同规格黄颡鱼(20 g,60 g,107 g)为研究对象,检测不同体重黄颡鱼肌肉的营养成分(常规营养成分、氨基酸和脂肪酸)、物理性状(肉色、pH值、持水力、蒸煮损失率和嫩度)、安全性(生物胺和亚硝胺)以及风味(游离氨基酸、核苷酸、挥发性物质和感官评价)等肉质评价指标的变化。结果显示,三个试验组间粗灰分含量差异性不明显,20 g和107 g的黄颡鱼肌肉中水分含量差异不显著,但显著低于60 g组(P<0.05)。肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量与体重呈正相关,60 g脂肪含量最高,与107 g组无显著差异(P>0.05),但均显著高于20g组(P<0.05)。鱼肉蛋白质中的总体氨基酸测定结果显示,鲜味氨基酸总量(DAA)、必需氨基酸总量(EAA)、非必需氨基酸总量(NEAA)和总体氨基酸含量(TAA)与体重均没有明显的相关性,但107 g组的结果相对较高。依体重从大到小排序,其鲜味氨基酸总量分别为2.31 g/100g、1.81 g/100g、2.11 g/100g,占总氨基酸的17.90%、15.92%、16.76%。体重对鱼肉中脂肪酸种类存在一定影响。体重增加,肌肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量有下降趋势。低体重组中饱和脂肪酸含量最高(1.11 g/100 g),高体重组含量最低(0.36 g/100 g),单一脂肪酸含量与总量的变化趋势相同。体重增加,黄颡鱼肌肉的亮度值和持水性增大,但黄度值、红度值和蒸煮损失率的变化则相反;肌肉pH值均在6.90左右,但大规格组显著低于其他试验组。黄颡鱼规格越大,凝胶强度越小,且差异显著,依体重大小分别为835 g、956 g、1152 g;肌肉凝胶的弹性也与体重负相关,20 g组的肌肉凝胶破裂强度显著大于另两组;三个试验组的折曲等级均为最高级。黄颡鱼肌肉中含有色胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺等生物胺,且个体越大,所含种类越多,生物胺总含量也越高,依大小分别为227.90 mg/kg、94.41 mg/kg、104.43mg/kg,但腐胺、尸胺和酪胺的含量则相反,且二胺(腐胺、尸胺)的总量均小于20 mg/kg。试验中未检出亚硝胺和亚硝酸盐。肌肉经水杨酸水解后,共检测出17种呈味的游离氨基酸。其中呈鲜味的游离氨基酸(FAA)包括2种(Asp、Glu),呈甜味氨基酸(SAA)6种(Gly、Ala、Lys、Ser、Pro、Thr),4种呈苦味的氨基酸(BAA)(Arg、Leu、Met、Val))和5种其它氨基酸(OAA)(Tyr、Ile、Phe、His、Cys)。黄颡鱼肉的游离氨基酸总量(TAA)因体重不同而存在差异,依体重大小,每100g鱼肉中TAA分别为42.50 mg、39.58 mg、42.70 mg;鱼肉中FAA含量随着黄颡鱼体重的增加而降低,分别为3.56 mg/100g、2.68 mg/100g和2.62 mg/100g,SAA含量依次为26.24 mg/100g、21.08 mg/100g、23.36 mg/100g,肌肉中BAA占TAA比值较低,均在12.15%~16.67%之间,其中20 g体重组所占比值最低(12.15%)。肌肉中肌苷酸(IMP)含量在190.63 mg/100g~224.20 mg/100g之间,各试验组间没有显著性差异;次黄嘌呤(Hx)和肌苷(HxR)都有随着体重增加的趋势,高体重组显著高于两个低体重组(P<0.05),两个低体重组差异不显著;各组中的HxR含量不存在差异性。随着黄颡鱼个体的增大,挥发性物质种类逐渐减少。综合比较不同大小黄颡鱼肌肉品质,大规格鱼体部分物理指标较好,鱼肉品质居中;而小规格(20 g)鱼体肉质最佳,但饱和脂肪酸含量最高,可能引起人体胆固醇的升高。