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本论文系统地介绍了有关HACCP的基本理论，包括HACCP的含义、原则、特点和应用步骤等。也介绍了GMP、SSOP和ISO9000系列的特点。 本论文结合理论与实际，根据危害分析与关键控制点（HACCP）的系统和相应的食品法典模型应用到半硬质干酪的加工。主要内容有：描述了加工的工艺流程图；组建一般为三至五次会议与HACCP小组和更多的私人商议；对工序中的微生物、物理和化学进行分析；规范关键限值（例如，基于各种不同的报告和说明）；监测方法：微生物、视觉和频率；进程的责任和整改措施；改进最关注的焦点，改善工艺环境。整个过程中将卫生培训被列入实施的HACCP系统。并初步建立了半硬质干酪的质量标准。 本论文主要分两部分并进行了论述。 第一部分为： 1．利用HACCP的程序对干酪进行系统描述及危害分析，建立了预防控制措施。 2．确立了半硬质干酪的关键控制点并通过实验得出结论制定了关键限值。 （1）关键控制点（CCP）：①原料验收；②巴氏杀菌；③菌种制作；④包装。 关键限值：①符合GB6914《生鲜牛乳收购标准》；②63℃，30min；③保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌；④GB4803-1994等。 （2）质量控制点（MCP）：①原料乳；②巴氏杀菌；③发酵剂添加量；④凝乳酶添加量；⑤盐渍浓度。 关键限值：①符合GB6914《生鲜牛乳收购标准》；②63℃，30min；③3％；④0.02%；⑤20%。 3．建立了危害分析工作单和质量控制计划表，从而完整的建立了半硬质干酪的质量控制体系。 第二部分为： 以国内外干酪的质量标准为基础，参照国内硬质干酪、软质干酪、再制干酪等标准，初步确立半硬质干酪的质量标准。 1．感官特性： 色泽：色泽呈白色或淡黄色，有光泽；滋味和气味：具有该种干酪特有的滋味和气味；组织状态：质地均匀，软硬适度，组织极细腻，有可塑性。 2．理化指标：水分38%～45%，脂肪≥25%，蛋白质≥25%，食盐1.5%～3.0%，汞＜0.01ppm； 3．卫生指标：大肠菌群≤90个/100g，霉菌数≤50个/g，酵母菌≤50个/g，致病菌不得检出。