【摘 要】
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花色苷作为常见的水溶性天然食用色素,具有多种对人体健康有利的生物功效。但花色苷的稳定性较差,容易受到外界因素影响,如花色苷分子结构、pH、温度、光照等。本文简述了花
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花色苷作为常见的水溶性天然食用色素,具有多种对人体健康有利的生物功效。但花色苷的稳定性较差,容易受到外界因素影响,如花色苷分子结构、pH、温度、光照等。本文简述了花色苷有机酸酰化和黄酮辅色相关研究进展,并以刺葡萄花色苷为试材,进行了有机酸和黄酮辅色两方面的研究,为深入探究花色苷稳定化方法和扩大花色苷在食品加工中的应用提供借鉴。有机酸对刺葡萄花色苷稳定性影响研究结果表明,添加一定量筛选出的肉桂酸、咖啡酸和阿魏酸后,刺葡萄皮花色素的最大吸光度明显增加,最大吸收波长红移,对温度、光照的耐受性增强。同时使用这三种有机酸,会使最大吸光值更显著增加,通过三元二次正交旋转组合试验设计和回归分析,得到三种有机酸对刺葡萄花色苷吸光度影响的回归方程：Y=2.1978+0.03768X1-0.0211X2+0.06849X3+0.00334X1X1-0.00108X2X2-0.0055X3X3-0.02X1X3+0.005X2X3.黄酮类物质对刺葡萄花色苷的辅色效果研究结果表明,筛选出的懈皮素、黄芩素和芦丁对刺葡萄皮花色素产生了增色效应,最大吸光度随浓度的增加而增强,辅色后的刺葡萄花色苷的光、热稳定性增强。复合使用这三种黄酮类物质,会使最大吸光值进一步增加,通过三元二次正交旋转组合试验设计和回归分析,得到三种黄酮类物质对刺葡萄皮花色素吸光度影响的回归方程：Y=3.0819+0.01666Xi+0.02032X2+0.03063X3+0.00549X1X1+0.00302X2X2-0.00511X3X2-0.00287XiX2-0.00087X1X3+0.00387X2X3。
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