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传统纳豆是一种由纳豆芽孢杆菌发酵而成的,具有独特风味的豆制品。纳豆产品具有多种营养功能及保健功效,特别是其富含的纳豆激酶(NK),容易被人体吸收,有辅助治疗和控制血栓类疾病的效果。但由于成品纳豆风味欠佳,具有特殊的氨腥味,至今不能被部分消费者接受。本研究通过对四株纳豆芽孢杆菌发酵性能进行比较,筛选出发酵增菌性能好、产酶活力高的优势菌株。并利用优化的纳豆芽孢杆菌和酿酒酵母混合发酵,以纳豆基酶活力、挥发性盐基氮含量和感官评分为评价指标,确定最佳的工艺条件。制备出纳豆激酶活力高,挥发性盐基氮含量低的产品,以期改善纳豆的风味,更加适合中国人的口味。比较复合菌种发酵与单一菌种发酵的优劣。最后,将复合菌种发酵的纳豆制品进行不同形式的干燥处理,制备风味良好的高活性纳豆粉,为工业化生产提供技术参考。主要结论如下:(1)四株纳豆菌发酵性能以活菌数和纳豆激酶酶活力为综合指标进行比较,优化结果表明:以BN10023性能最优。在温度为37℃条件下固态发酵,其达到对数生长期的时间为9 h左右,最高活菌数达到6.25×108 cfu/mL,其纳豆激酶活力值为2360.5±76.6U/g。(2)纳豆复合菌种固态发酵最佳条件为:纳豆芽孢杆菌和酿酒酵母的菌种比例为2:1,发酵温度为33℃,接种量为2%,发酵时间为72 h。在最佳的发酵工艺条件下,纳豆激酶NK活力为5032.12±109.31 U/g,挥发性盐基氮含量为235.04±3.24 mg/100g。(3)复合菌种发酵与单菌株发酵相比差异极显著(P<0.01)。在温度为33℃条件下,单菌种发酵挥发性盐基氮含量266±4.20 mg/100g,纳豆激酶活力为2793.83±80.75U/g。复合发酵与单菌发酵相比,纳豆激酶活力增高44.48%,挥发性盐基氮含量降低了11.64%。酿酒酵母和纳豆芽孢杆菌混合发酵不仅使氨腥味有所降低,还有淡淡的酒香,并且纳豆激酶活力也有显著提高,口感上软糯。(4)真空冷冻干燥是干燥纳豆的最佳方式。干燥条件为:冷阱温度-54℃、真空度5 mtorr、物料厚度3 mm条件下,干燥24 h,纳豆激酶活力损失19.87%,挥发性盐基氮含量降低了17.08%,含水量7.42%。热风干燥在40~60℃、物料厚度3 mm条件下干燥7.5 h,纳豆激酶活力损失39.61%~68.23%,挥发性盐基氮降低率为39.81%~51.77%,含水量3.81%~14%。