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淡水鱼味道鲜美、价格便宜、营养丰富,深受消费者喜爱。随着年轻人消费观念转变,生鲜调理类鱼制品正在逐渐取代传统的鲜活销售模式。然而淡水鱼宰杀后因微生物、内源酶以及化学作用极易腐败变质,限制了产品的销售范围,因此亟需开发保鲜技术解决这一难题。目前,壳聚糖涂膜保鲜因原料丰富、操作简单、设备要求低、效果明显等优点而受到国内外研究者广泛关注。然而现有的壳聚糖涂膜保鲜研究主要集中于海水鱼或虹鳟鱼等特定鱼种,缺乏对淡水鱼的基础性应用研究。此外,当前水产品涂膜保鲜研究内容主要从微生物计数、感官评分和理化指标变化入手,对涂膜保鲜过程中抑制产品品质劣化的详细机制尚不完全清楚。本文以草鱼为研究对象,研究鱼片在冷藏条件下的品质变化及壳聚糖涂膜对其保鲜效果,开发壳聚糖与活性物质复配的高效抑菌/抗氧复合涂膜溶液,并从风味关联化合物、内源酶活性、菌群特性等方面探究其保鲜机制。本研究对促进壳聚糖涂膜保鲜技术在生鲜淡水鱼制品中的应用有重要的意义。首先研究了不同浓度壳聚糖涂膜处理（1%、2%和2.5%）和保鲜膜包裹处理（PE）对冷藏草鱼片品质和货架期的影响。结果表明,壳聚糖涂膜鱼片在冷藏期间菌落总数（TVC）、嗜冷菌数（TPC）、总挥发性盐基氮（TVB-N）、汁液流失率、组胺（HIS）、腐胺（PUT）、K值等指标均低于对照组,剪切力和感官评分高于对照组,且高浓度（≥2%）涂膜保鲜效果好于1%涂膜处理。PE组硫代巴比妥酸值（TBARS）与2%和2.5%涂膜组接近且低于1%涂膜组和对照组,表明高浓度壳聚糖涂膜（≥2%）能更有效地阻隔氧气,在一定程度上减缓鱼片脂质氧化速率。分析K值、TVB-N、TVC和感官评分得到对照组鱼片货架期为78天,而1%涂膜和2/2.5%涂膜处理分别延长冷藏鱼片货架期13天和35天。然而涂膜鱼肉在货架期中后期出现感官品质劣化的趋势,表明壳聚糖涂膜的抗菌、抗氧化能力有待进一步提高。通过复配活性物质进一步提高壳聚糖涂膜保鲜效果。首先,以三种涂膜保鲜常用的精油（丁香精油、肉桂精油和柠檬草精油）作为复合抗氧化剂的研究对象,研究了壳聚糖-精油复合涂膜对鱼片氧化损伤的抑制效果。结果表明,贮藏15天后,抗氧复合涂膜鱼片的过氧化值（POV）和TBARS值较对照组分别下降了2149%和4192%,鱼片脂质氧化得到明显抑制。此外,壳聚糖精油复合涂膜保持了鱼片抗氧化酶活性,其中壳聚糖-丁香精油涂膜的保持效果最佳,其样品过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-px）和超氧化物歧化酶（SOD）活性在贮藏末期较对照组分别提高117%、36%和120%。通过巯基与羰基含量进一步发现壳聚糖-丁香精油复合涂膜能有效抑制鱼片蛋白氧化。其次,壳聚糖-月桂酸单甘酯（GML）抗菌复合涂膜对鱼肉微生物的影响结果表明两者存在协同抑菌效果。当GML达到0.3%时,复合涂膜鱼片微生物数量在贮藏期间较单一成分壳聚糖涂膜鱼片进一步减少了1.12.3 log10 cfu/g,与此同时,涂膜鱼片的感官与化学指标变化幅度也更小。通过风味关联化合物、内源酶活性和蛋白降解等方面研究了壳聚糖-丁香精油（CEO）-GML复合涂膜对冷藏草鱼片风味和质构特性保持的作用机制。结果表明,冷藏15天后,涂膜鱼片三甲胺（TMA）和次黄嘌呤（Hx）含量分别仅为对照组的2455%和2839%,而次黄嘌呤核苷酸（IMP）含量较对照组显著（P<0.05）增加了0.962.28μmol/g。此外,涂膜处理也能抑制鱼片中组氨酸的积累和鲜味游离氨基酸（FAA）的损失。当涂膜溶液中的CEO浓度≥0.5%时,其保鲜效果优于其他组。HS-SPEM-GC-MS分析表明,各组鱼片在贮藏期间共检测出41种挥发性化合物,主要包括10种醛类物质、9种酮类物质和17种醇类物质。复合涂膜处理减少了挥发性化合物种类及相对含量,如己醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等具有不愉快气味的化合物。电子鼻分析进一步证实经壳聚糖-GML-CEO（≥0.5%）复合涂膜鱼片的气味组成在贮藏期间更加接近于新鲜样品。此外,壳聚糖-CEO-GML复合涂膜处理能有效抑制冷藏鱼肉中内源酶活性,贮藏期间涂膜处理对组织蛋白酶B、B+L和钙酶活性的最大抑制效果达到57.5%、63.7%和35.6%,从而有效抑制了鱼肉蛋白降解和质构劣化,贮藏15天后涂膜组剪切力较对照组提高了2253%。进一步研究了2%壳聚糖-0.3%GML-0.5%CEO复合涂膜对冷藏草鱼片菌相变化的影响。冷藏期间,涂膜组的微生物计数显著（P<0.05）低于对照组,其中假单胞菌和产H2S菌的最大减少量超过3 log10 cfu/g。贮藏15天后,涂膜鱼片TVB-N、TMA、K值、PUT、HIS等与微生物活动密切相关的指标较对照组分别下降了35%、73%、38%、92%和94%。高通量测序分析表明,Shewanellaceae、Pseudomonadaceae、Flavobacteriaceae和Moraxellaceae在腐败鱼片中占有的相对丰度超过93%,是冷藏草鱼中的主要腐败菌群,而涂膜处理保持了鱼片中的菌群多样性的特征,干扰冷藏草鱼特定腐败菌生长优势,从而减缓鱼片品质劣化。本文研究了壳聚糖涂膜对冷藏草鱼片货架期的延长效果,采用高速均质或相稳定技术制备了两种壳聚糖复合涂膜液,进一步提高壳聚糖基涂膜的抑菌/抗氧化效果,并从风味化合物、内源酶活性和菌群特性等方面初步揭示了壳聚糖复合涂膜对鱼片保鲜的作用方式。