【摘 要】
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鲜切猕猴桃片具有新鲜、营养、方便、无公害等优点,且质地柔软,酸甜美味,深受消费者喜爱。猕猴桃片在切割等加工过程中会造成机械损伤、营养成分破坏等,易被微生物污染,导致货架期缩短。保鲜处理是鲜切猕猴桃片加工的关键技术,但传统的鲜切片保鲜技术存在营养损失、杀菌不彻底以及易产生有害物质等缺点,限制了鲜切猕猴桃片产业多元化、商品化发展,不利于猕猴桃加工产业的升级。针对以上鲜切猕猴桃片加工存在的问题,论文研究
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鲜切猕猴桃片具有新鲜、营养、方便、无公害等优点,且质地柔软,酸甜美味,深受消费者喜爱。猕猴桃片在切割等加工过程中会造成机械损伤、营养成分破坏等,易被微生物污染,导致货架期缩短。保鲜处理是鲜切猕猴桃片加工的关键技术,但传统的鲜切片保鲜技术存在营养损失、杀菌不彻底以及易产生有害物质等缺点,限制了鲜切猕猴桃片产业多元化、商品化发展,不利于猕猴桃加工产业的升级。针对以上鲜切猕猴桃片加工存在的问题,论文研究了低温等离子体处理对鲜切猕猴桃片的品质影响及杀菌效果;响应面法优化低温等离子体处理鲜切猕猴桃片的工艺;在筛选合适包装材料的基础上,构建了鲜切猕猴桃片的货架期预测模型。全文主要结论如下:1.低温等离子体处理对鲜切猕猴桃片可溶性固形物（SSC）、可溶性糖含量、可滴定酸含量（TA）及色泽的影响不显著（p>0.05）;叶绿素、维生素C（VC）、总酚含量、脆性及硬度随时间和电压的变化显著（p<0.05）;鲜切猕猴桃片APX和POD活性随等离子体处理电压和时间的增加先显著下降后升高（p>0.05）;低温等离子体处理可以在一定程度维持鲜切猕猴桃片的感官、质构与营养品质,具有良好的保鲜效果,有利于货架期的延长。2.因子分析法提取的鲜切猕猴桃片品质特征指标为色差、脆性、固酸比;建立的品质特征及菌落降低对数值的二次回归模型可以用于预测和分析等离子体处理参数对鲜切猕猴桃片的杀菌效果及品质的影响;低温等离子体处理鲜切猕猴桃片的最佳工艺参数为:电压26 kv、时间120 s、切片厚度10 mm,该参数下的脆性、色差、固酸比及菌落降低对数值分别为:531.76 g·s,2.25,18.03,2.3 lg（CFU/g）。等离子体处理的鲜切猕猴桃片保鲜期长,口感好、色泽佳。3.等离子体处理的鲜切猕猴桃片最佳包装材料为PVDC保鲜膜。色差、脆性、VC含量及菌落总数可以作为构建鲜切猕猴桃片货架期预测模型的监测指标;零级反应方程对鲜切猕猴桃片色差变化的拟合效果最好,平均拟合度为0.93864,一级反应方程对脆性、VC含量变化的拟合效果最好,平均拟合度分别为0.96248、0.97074,Logistics方程对菌落总数生长变化的拟合效果最好,准确因子为1.30,偏差因子为1.05;利用拟合方程结合Arrhenius模型、Belehradck模型,建立了SL脆性、SL色差、SLVC、SL菌落4种经等离子体及PVDC包装处理后鲜切猕猴桃片的货架期预测模型;3℃下SL脆性、SL色差、SLVC、SL菌落4种模型货架期预测值与实测值的相对误差分别为4.03%、3.41%、2.4%、2.8%,与SL脆性、SL色差货架期模型相比,SLVC、SL菌落的预测效果更好,可用于预测0-25℃温度变化范围内鲜切猕猴桃片的货架期。低温等离子体技术应用于鲜切猕猴桃片的杀菌保鲜,可以减少营养损失,钝化酶活性,提高杀菌率,延长保鲜期。研究对于提高鲜切猕猴桃片的商业价值,推进猕猴桃加工产业的升级以及多元化发展有着重要作用。
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