【摘 要】
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寒葱（Allium Victorialis L.AV）是我国传统野菜,其含有总黄酮、总糖、多酚、蛋白质等多种具有良好保健效用的功能性成分,且具有独特风味品质。为创新寒葱制品,更方便人们食用,将其开发为代用茶原料。本研究将寒葱制成非发酵茶、发酵茶及速溶茶三种茶制品,探究三种寒葱茶制备工艺最佳参数,对三种寒葱茶品质、氨基酸成分及活性成分进行分析,并对其进行调配,研究结果如下:1.非发酵寒葱茶最佳加工工
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寒葱（Allium Victorialis L.AV）是我国传统野菜,其含有总黄酮、总糖、多酚、蛋白质等多种具有良好保健效用的功能性成分,且具有独特风味品质。为创新寒葱制品,更方便人们食用,将其开发为代用茶原料。本研究将寒葱制成非发酵茶、发酵茶及速溶茶三种茶制品,探究三种寒葱茶制备工艺最佳参数,对三种寒葱茶品质、氨基酸成分及活性成分进行分析,并对其进行调配,研究结果如下:1.非发酵寒葱茶最佳加工工艺为:杀青方式为炒制杀青5 min,揉捻时间为3 min,烘干温度为45℃,此条件得到的非发酵寒葱茶品质最佳。其理化指标均符合我国GB/T 14456.1-2017绿茶基本要求中理化指标的规定,且亚硝酸盐含量为6.16 mg/kg。非发酵寒葱茶中含有7种人体必需氨基酸,占总氨基酸含量的45.46%,黄酮类物质中落新妇苷含量较高为1308.85 μg/g,酚类物质中茜素含量较高为3723.10μg/g。非发酵寒葱茶与大麦茶混合比例为2:3时,所冲泡出的茶汤口味醇正,香气独特,颜色浅黄明亮。2.发酵寒葱茶最佳加工工艺为:发酵温度为30℃,发酵时间为14 h,发酵湿度为90～95%,发酵方式为自然发酵,此条件得到的发酵寒葱茶感官品质最佳,汤色金黄明亮,口感醇厚。其理化指标均符合我国GB/T 13738.2-2017中红茶的基本理化指标要求,且亚硝酸盐含量为6.98 mg/kg。发酵寒葱茶中人体必需氨基酸占总氨基酸含量的57.29%,黄酮类物质中落新妇苷含量较高为1300.20 μg/g,酚类物质中茜素含量较高为3156.42 μg/g。发酵寒葱茶与苦荞茶混合比例为2:3时,所得茶汤口味醇厚,掩盖发酵气味,颜色橙黄明亮。3.寒葱速溶茶最佳加工工艺为:提取方式为酶辅助提取法,提取温度为60℃、pH为5.5、蛋白酶添加量为0.3%、纤维素酶添加量为0.25%、提取时间为2 h;干燥工艺选择冷冻干燥法。经最佳工艺制备的速溶茶总酚含量为1.23%,黄酮含量为0.60%,游离氨基酸含量为21.52%,速溶茶提取率为40.31%,且有寒葱独特香气,香气适宜,口味独特,无寒葱不愉快的口味。其理化指标均符合我国GB/T 31740.1-2015中固态速溶茶的基本理化指标要求,且速溶茶中人体必需氨基酸总含量为141.81 mg/g,占总氨基酸含量的57.84%,黄酮类物质中落新妇苷含量最高为1920.56 μg/g酚类物质中茜素含量最高为4249.41 μg/g。
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