论文部分内容阅读
湿热制浆因存在大豆浸泡时间长,豆浆有豆腥味,制浆工艺滤去豆渣的问题,本课题拟开发干热预处理去除豆腥味,酶解提高口感,胶体复配提高稳定性的干热预处理制备酶解全豆浆。首先,为了研究干热预处理对全豆浆豆腥味与蛋白质溶解度的影响,以脂肪氧化酶相对酶活力、氮溶解指数为指标,确定全豆浆的干热条件为100℃、15 min,在此干热条件下,全豆浆的脂肪氧化酶相对酶活力为0.29%,氮溶解指数为48.00%。其次,为了研究碱性蛋白酶水解干热全豆浆的影响,以游离氨基氮含量为指标,通过单因素实验和正交实验的优化,研究酶解温度、pH、加酶量和酶解时间对酶解工艺的影响,实验表明:在pH9.5、酶解温度55℃、加酶量1.50%和酶解时间为135 min条件下,全豆浆中游离氨基氮含量由0.50 mg/mL提高为1.35 mg/mL,可溶性固形物含量由6.8%提高为7.5%,离心沉淀率由39.25%降低为37.23%,粒径降低,豆浆表面出现絮状物质和孔洞,α-螺旋结构和β-折叠向无规卷曲和β-转角结构发生转变,感观评价由82.0分提高为84.1分。然后,为了研究复合纤维素酶水解干热全豆浆的影响,以离心沉淀率为指标,通过单因素实验和正交实验的优化,研究酶解温度、pH、加酶量和酶解时间对酶解工艺的影响,实验表明:在pH8.5、酶解温度为50℃、加酶量为2.00%和酶解时间为10h的条件下,全豆浆的可溶性固形物含量由7.5%提高为9.2%,离心沉淀率由37.23%降低为29.56%,粒径降低,豆浆表面出现引起褶皱和突起,感观评价由84.1分提高为87.2 分。最后,为了研究胶体复配对干热全豆浆稳定性的影响,以离心沉淀率为指标,通过单因素和正交实验的优化,研究卡拉胶、黄原胶和明胶添加量对全豆浆稳定性的影响,实验表明:在卡拉胶0.15%、黄原胶0.01%和明胶0.04%复配条件下,全豆浆的可溶性固形物含量由9.2%提高为9.6%,离心沉淀率由29.56%降低为26.29%,感观评价由87.2分提高为90.5分。综上,干热全豆浆解决了大豆浸泡耗时长与豆腥味的问题,与湿热豆浆相比,干热全豆浆可溶性固形物含量由5.8%提高为9.6%,离心沉淀率由36.13%降低为26.29%,感官评价由80.1分提高为90.5分,证实了干法预处理酶解全豆浆的可行性,也为干法制浆奠定了基础。