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艾草米糕是以艾草和大米为原料制成的我国的一种传统食品,具有较高的营养价值和独特的风味,在我国受到广大消费者的喜爱。目前,对艾草米糕加工工艺与品质特征开展的系统研究较少,其生产加工方式还不成熟,生产工艺原始,工艺配方模糊,产品质量因淀粉老化等因素而不稳定,且艾草原料的生长季节性很强,严重抑制了其产业发展。本研究采用干燥的艾草为原料,以艾草米糕的传统工艺为依托,对艾草米糕的配方与生产工艺进行了研究,同时对艾草米糕的风味特征及抗老化方法进行探究。本文研究结果解决了传统艾草米糕在实际生产过程中遇到的难题,对指导和促进艾草米糕的工业化生产具有重要意义。本论文主要研究内容及结果如下：1、艾草干制方法确定及其成分分析为确定艾草的干制方法解决艾草原料的季节性限制,研究了微波干燥、冷冻干燥、热风干燥,晒干,阴干等五种干燥方法对艾草的干燥效果。研究结果表明：微波干燥速率快(只需20min),能够较好地保持艾草的颜色和香气成分,Vc和总黄酮损失量较少(分别为24.23mg/100g、4.74%);热风干燥,晒干,阴干所用的时间长(分别为8h、30h、96h),感官质量明显下降,对Vc和总黄酮损失量也大(分别为14.45、9.21、13.54mg/100g,3.02、2.04、3.22%)；冷冻干燥的艾草感官质量最好,Vc和总黄酮损失量最小(分别为30.15mg/100g、5.09%)。但是冷冻干燥设备贵,干燥所需时间长(28h)；从干燥效果和经济情况考虑,本研究确定使用实用和方便的微波干燥方法干制艾草。经分析测定微波干制的艾草中粗纤维含量为16.68%,蛋白质含量为12.79%,脂肪含量为3.52%,粗灰分含量为7.21%,水分含量为10.06%；黄酮、多糖类化合物及维生素C,其含量分别为4.74%、8.34%和24.23 mg/100g；挥发性成分鉴定出64种化学成分,占总挥发量的86.77%,其中含量较多的有桉油精、α-石竹烯、萜品烯、嵌烯2,4-二甲基苯-2-烯、蒎烯、邻聚散花素、氧化石竹烯、γ-松油烯等。2、艾草米糕的配方与生产工艺的研究本部分研究以艾草米糕的传统工艺为依托,以艾草米糕的感官评价、硬度为主要指标,研究了糯米粉粳米粉比例、艾草添加量、加水量、蒸煮时间对艾草米糕品质的影响,确定艾草米糕的理想基础配方与生产工艺为：糯、粳米粉比例4：1、艾草添加量10%、加水量75%、蒸煮时间25min,在此条件下生产的艾草米糕呈现草绿色、色泽均匀,口感细腻、软硬适中、完整性好,艾草香气浓郁。经分析测定艾草米糕水分含量为44.39%,粗蛋白含量为8.44%,粗脂肪含量为0.91%,粗纤维含量为1.59%,黄酮含量为201.7mg/100g,艾草米糕中除检出普通米糕含有的主要风味物质醛类外,共检测出41种特有的挥发性风味物质,这些特有的挥发性风味物质与艾草的挥发性成分有许多都是同一种化合物。3、艾草米糕复配抗老化剂的筛选与储藏过程中品质变化规律研究在确定艾草米糕的理想基础配方与生产工艺的基础上,以4℃条件下储藏7d后的产品硬度为考察指标,分别考察了硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SSL)、瓜尔豆胶、羟丙基变性淀粉等对艾草米糕抗老化效果的影响,然后采用Box-Behnken试验设计原理进行响应面试验,确定了最优的复配抗老化剂方案为：硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SS L)添加量0.35%,瓜尔豆胶添加量0.39%,羟丙基变性淀粉添加量4.29%。在筛选出复配抗老化剂的基础上,研究了艾草米糕在不同储藏温度(-18℃,4℃、25℃)下7d的储藏试验,分别考察7d内艾草米糕的水分含量、水分活度、质构特性等品质特性的变化规律。研究结果表明：无论在何种储藏温度下,随着储藏时间的延长,艾草米糕的水分含量和水分活度均下降；硬度、粘性和咀嚼性均增加。在-18℃条件下,艾草米糕水分含量最高,硬度、粘性和咀嚼性的增加趋势平缓,这说明-18℃的储藏温度对于抑制艾草米糕的老化是比较有利的。同时,无论是在何种储藏温度下,复配抗老化剂的添加对艾草米糕的老化均有一定的抑制作用。