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本研究在系统分析六大类茶叶抗氧化活性的差异及其活性物质类型的基础上,通过多变量分析探究茶叶抗氧化活性与活性物质差异之间的相关性,解析茶叶抗氧化作用的机理。主要研究内容如下:1、采用六种不同抗氧化实验(DPPH自由基清除能力、FRAP总抗氧化能力、ABTS自由基清除能力、总还原能力、细胞抗氧化能力和流式细胞技术检测活性氧)分别评价不同类型茶叶的抗氧化效果。体外抗氧化实验和细胞抗氧化实验的结果显示,茶叶的抗氧化能力从强到弱依次是:绿茶、黄茶和白茶、乌龙茶、红茶和黑茶,即茶叶的抗氧化能力随着发酵程度增加而降低,且绿茶的抗氧化能力强于黑茶的抗氧化能力9倍左右。由于产地、鲜叶的品种、嫩度以及制茶的工艺的差异,不同类型茶叶以及同种类型茶叶之间均呈现不同程度的差异。2、采用醇提的方式对绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶等六大类型茶叶进行提取制备和活性成分的鉴定。UPLC-Q-TOF检测茶叶样品并鉴定不同类型茶叶中的活性物质,共得到65种物质:4种生物碱和氨基酸、11种儿茶素类化合物、10种儿茶素聚合物、4种儿茶素氧化物、12种酚酸类物质、24种黄酮类化合物。比较不同类型茶叶中化合物的种类以及含量,绿茶中化合物的种类以及含量最多,红茶和黑茶中的化合物种类以及含量均降低。随着不同程度的氧化过程,使茶叶中的生理活性物质因氧化过程而降低甚至未被检测得到。3、通过比较六大类型茶叶中锌和硒含量的差异,发现锌的含量在绿茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶之间的差异较小,但乌龙茶中锌的含量远低于其他五大类茶叶。不同类型茶叶中硒的含量差异较小,而同一类型茶叶中硒的含量差异较显著。对茶叶中锌和硒的含量进行皮尔逊相关性分析,结果显示茶叶中的锌和硒的含量呈显著性负相关。4、由相关性分析可得抗氧化指标之间均呈现出极显著正相关性,总酚和总黄酮含量与抗氧化之间的正相关性极显著。由主成分分析以及聚类分析可以看出,不同类型茶叶之间存在显著的差异,除白茶之外,同种类型茶叶之间的相似度较高。根据最小偏二乘回归法和通径分析可得,Theanine、Theophylline、EGC、EGCG、(-)-Epiafzelechin gallate、Procyanidin dimer、4-Galloylquinic acid、5-Caffeoyloylquinic acid、3-Galloylquinic acid、GCG、ECG、CG、5-Galloylquinic acid、Dihydrokaempferol对茶叶的抗氧化能力具有显著影响作用。生物碱的含量与茶叶中锌的含量呈正相关,而Quercetin-3-O-galactosylrutinoside与硒的含量呈现较高的正相关。